[转帖]王宁先生：说葱

木兰晓芙

　　葱是现代菜肴重要的佐味品，北方很多地区还直接当生菜食用，极为普遍。中国古代食葱的历史很早。《荀子•哀公篇》说：“夫端衣玄裳、絻而乘路者，志不在于食荤。”杨倞注：“荤，葱薤之属也。”这说明，葱在古代属荤菜(即辛辣有味儿的菜)，而且是常馔之菜。古人在几种情况下是不食荤的：一是佛门、道门不用荤菜，他们认为葱、蒜、韭、姜这些辛辣之菜刺激味太大，会坏人心性，所以不吃；二是祭祀、斋戒时不食荤。《庄子•人间世》：“颜回曰：回之家贫，惟不饮酒，不茹荤者数月矣。若此，则可以为斋乎?”这是古代斋戒不吃葱、蒜等臭菜的明证。《论语•乡党》记载，斋戒要“变食”，禁荤物。唯独不撤姜食。因为在荤菜中，葱、蒜、韭都有浊气，唯独姜气清。由此看来，葱在古代的荤菜中也不是上等品。

　　但是在药用植物中，葱却有相当高的地位，葱的别名是“菜伯”、“和事草”，李时珍说：“葱初生曰葱针，叶曰葱青，衣曰葱袍，茎曰葱白，叶中涕曰葱苒。诸物皆宜，故云菜伯、和事。”从疗病的功能看，葱白最有价值。古代食与医并举，这大约是葱虽有很大浊气却仍为古人常馔的主要原因吧!

　　葱的命名很有意思，它是因中空而贯通的形状特点而称作“葱”的。《本草纲目》记载，葱还有一个名字叫“芤”，因草中有孔而得名。考察“葱”的同源字，可以看出它命名的理据。“窗”和“窻”都与“葱”同源，前者相当于今天的天窗，后者相当于今天的壁窗，它们都是房屋的通风孔。耳听通彻叫聪，引申为聪明。古人认为人的聪明即是头脑或心窍的通彻，所以，“聪”也和“葱”、“窗”、“窻”同源。《释名•释宫室》说：“窻，聪也。于内窥外为聪明也。”有一种可以作照明用的麻杆叫“熜”，一想就能明白，它和“葱”一样，也是因中空贯通而得名。从这一系列的同源字中可以看出：茎、叶中空的植物、上下通风的窗口、内外贯通的灵性，虽然是如此不同的东西，命名的理据却是一样的。

　　生葱的味道很少有人称道，但过油的葱香却很能激发人们的食欲，而葱的颜色、形状却常为文学家用来形容美好的事物。《礼记•玉藻》有“三命赤韨葱衡”的记载，以“葱”代苍青之色，《江赋》的“葱茏”、《射雉赋》的“葱翠”，都用“葱”形容一种翠玉般的青色。著名的汉乐府《孔雀东南飞》形容刘兰芝“指如削葱根”，使人由葱根联想到那纤细嫩白的五指……这些都增添了葱的价值，也给食用葱染上了一缕诗意，而在许多菜肴中，葱的浊气正是提味儿不可缺少的啊!

木兰晓芙

转载完毕。目前对生姜的清气与葱、蒜、韭的浊气还体会不深。

妄以为

原帖由 木兰晓芙 于 2015-11-23 08:58 发表 转载完毕。目前对生姜的清气与葱、蒜、韭的浊气还体会不深。

 

 

 

吃姜无碍，食蒜、韭则口气熏人，是为清、浊之分

寒凝

我只不吃两样东西，姜和香椿。喜欢炒菜的时候葱蒜爆锅（小时候以为是“抱锅”，觉得特有爱）的香味。周末做了葱爆羊肉，用了一整棵水灵灵的大葱，感觉炒出来的葱比羊肉好吃。

木兰晓芙

原帖由 妄以为 于 2015-11-24 10:58 发表       吃姜无碍，食蒜、韭则口气熏人，是为清、浊之分

是这个意思！姜与葱蒜韭是有这个区别。道家佛家似乎更为决绝，不分清浊，一概不食，只因为觉得它们会严重刺激人的心性。

木兰晓芙

原帖由 寒凝 于 2015-11-24 11:14 发表 我只不吃两样东西，姜和香椿。喜欢炒菜的时候葱蒜爆锅（小时候以为是“抱锅”，觉得特有爱）的香味。周末做了葱爆羊肉，用了一整棵水灵灵的大葱，感觉炒出来的葱比羊肉好吃。

好厨艺啊！好象闻到了你厨房的香味。