[转帖]王宁先生：说蟹

木兰晓芙

舌尖上的训诂：说蟹

　　蟹的腿多，名也多。傅肱《蟹谱》说：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故古文从鱼。以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”——名是针对特点取的，蟹的雅号这样多，说明它的特点显著。

　　蟹的特点确实很多，是一种极富个性的动物，所以时常入画入诗，仅仅一个横行，便是诗人们创作的好材料。且看黄鲁直的《蟹诗》：“怒目横行与虎争，寒沙奔火祸胎成，虽为天上三辰次，未免人间五鼎烹。”——对于那些争胜好强、飞扬跋扈而终招祸害的人，蟹是一种极好的写照。

　　在蟹的许多特点中，美味又是它受到人们重视的一大特点。中国吃蟹的历史很早，《周礼》：“庖人共祭祀之好羞”。郑注：“好羞谓四时所膳食，若荆州之䱹鱼，扬州之蟹胥。”胥是酱，古人又称醢。所以，最晚是汉代，蟹已为常膳之一。蟹的种类也很多，平时常见的是蝤蛑；还有一种叫拥剑，以螯大似兵刃而得名，其中有一种一螯大一螯小的，用小螯谋食，用大螯自卫，称为桀步；最小而无毛的是蟛螖（yuè)，这几种都可供食用。另有一种蟛蜞，也有二螯八足，比蟹小些，生长在海边，是不能吃的。《世说新语》记载：蔡谟初渡江，不认识蟛蜞，误当螃蟹吃了，差一点死去。他自嘲说：“读《尔雅》不熟，几为劝学者所误。”意思是说自己未能从《尔雅》里得到区别蟹与蟛蜞的知识，只因《大戴礼•劝学篇》有“蟹二螯八足”之说，凭螯足误识蟛蜞，差点送了命。所以，海边的人捕蟹吃蟹，都得小心为之。

　　蟹性寒，北方人拆而食之，都要伴一点姜，黄鲁直所言：“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。”(《蟹诗》)雅士则伴酒而食，苏轼所言：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”。(《丁公默送蝤蛑诗》)这都是为了去寒。蟹时常腌藏，用来下酒。李时珍《本草纲目》说：“凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。”他还介绍了多种藏蟹的方法：蟹“久留易沙，见灯易沙，得椒易之䐈zhi”，而“得皂荚或蒜及韶粉可免沙䐈。得白芷则黄不散，得葱及五味子同煮则色不变。”加工后的蟹称蝑蟹，可以收藏起来，择时食用。

　　关于蟹的名称来源，说法很多：一说因蟹“每至夏末秋初，如蝉蜕解”，所以称蟹。(宗奭说)。这个说法似太迂曲，即使蟹真有蝉蜕的生性，恐怕也难以为常人所见。大约还是通俗的说法对：蟹食用时辄肢解，所以叫蟹。唐宋时，北方人因蟹要剥食，吃时得先洗手，所以又把蒸蟹叫洗手蟹。洗手蟹就是洗了手拆解。

　　蟹悉悉索索以八足横行，口吐白沫，而螯似在斫雪，触到它满是坚脆的壳，牝者团脐，牡者尖脐，……具有如此众多的怪异现象，而人们却能发现了它的鲜美，人类发掘食料的能力实在太强了!

木兰注：䐈zhí，是粘腻的意思。

《周礼·冬官考工记相胶注》脂膏䐈败。䐈，黏也。

《疏》今人头发积有脂膏者，则谓之䐈。䐈亦黏也。

白水

昨天又买了几只大蟹蒸食，吃蟹的时令马上就要过去了，很快就要到了吃火锅涮羊肉的时节了。

木兰晓芙

螃蟹的知识还真不少，读了主楼应该吃起来更香。 

木兰晓芙

这是王宁先生对“蟹”名物文化和来源的说解。记得老师上课时讲到“解、懈、蟹”为同源词，都取其“开解、放松、松散”之意。䐈zhí字意思为粘腻，今天已经是个“死字”，很有趣。