[转帖]王宁先生：说“发酵”

木兰晓芙

　　用酵头发面蒸馒头烙饼，是北方人最常吃的主食。发面的使用，在中国少说也有两千多年、近三千年的历史了。这一点，从“酵”字的历史发展可以看出。

　　我国古代有一部记载周以前政治制度的书叫《周礼》，又叫《周官》。这部书的《天官•醢（hǎi）人》记载，醢人负责掌管“四豆之实”，豆是一种类似今天高脚盘子的食肉器，醢人负责在祭祀时庖制豆中的食物，除了各种畜肉海味和菜蔬外，还有“酏（yǐ）食糁（sǎn）食”。

酏食是发面饼，糁食是菜粥。郑司农注“酏食”说：“以酒酏为饼。”贾公彦进一步解释说：“以酒酏为饼，若今起胶饼。”这里的酏，是发面引子，“胶”又写作“教”。《汉书•李陵传》注引孟康说：“媒，酒教。”这可看出古人对发面的认识，那时的人们已经认识到，发面是用一种媒介物，也就是引子来使面象酒一样发酵。这就是后来“教”字发展为从“酉”的“酵”的原因。后来发面的引子称“起子”、“酵头”，正是从“起胶饼”的“起”、“胶(酵)”发展来的。

　　发面馒头以后一直用作祭祀，《齐书》记载，太庙四时祭荐宣皇帝都供起面饼，当时已经有了用酵头发面后再加草木灰中和其酸味的技术。中国的熟食烹饪，不仅菜肴烹调术很早就极发达，主食的制作也早有经验，算起来，中国人懂得吃发面馒头，比欧洲人懂得吃面包，要早好多个世纪呢！

木兰晓芙

转载完毕。原标题：发酵出的美食——馒头和烙饼。明白了“发酵”的含义，就不会再把“酵”读成xiao了。

西贝惑

好有意思。原来发酵的酵成字还与酒有关。

木兰晓芙

是，从字形上不难分析出来。

“酵”与“教”关系密切，字音相同；字形上都选择了“孝”作声母，“孝”在这两个字中都不是准确标音的声母。