[转帖]王宁先生：说“豆豉”

木兰晓芙

        刘熙《释名》说：“豉，嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜。”可见汉代以前就有豉。“豉”的语源是不是“嗜”，这另当别论，值得注意的倒是刘熙讲出了豉在调味中的重要性。古代调味，如果没有豉，其他味道便不能显示作用，放了豉，才能出味儿。《楚辞•招魂》说：“大苦咸酸，辛甘行些。”王逸注说：“大苦，豉也。”“辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也。言取豉汁，调和以椒姜咸酸，和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也。”

　　“豉”的正字作“     ”，从“尗”（shú），“尗”是“豆”的古字。《说文 • 七下 • 尗部》：“      ，配盐幽尗也。” 重文作“豉”，并说：“俗    ，从豆。”段玉裁说：“此可证尗、豆为古今字”。这说明，豉是豆制品。“幽”同“郁”，是一种封闭加温使之发酵的作法，所以《齐民要术》说，作豉必室中温暖。

　　古代的豆豉有咸、淡两种，咸的供调味用，淡的可以入药。袁宏《汉记》说过这样一个故事：李傕（jué）常设酒请郭汜（sì）。郭汜的妻子怕丈夫与李傕的婢妾有染，便设计离间他们。有一次，李傕送来一席菜，汜妻便以豉为药，使郭汜起疑，从此疏远李傕。可见调味的豉与入药的豉形状类似，区别仅在配盐不配盐上。

　　调味的豆豉要配盐，所以“盐”与“豉”是经常连用的。《史记》有“蘖面盐豉千答”之说。《后汉书》说：“羊续为南阳太守，盐豉共壶”，《宋书 • 张畅传》说：“魏主又遭送毡及九种盐并胡豉”，都以“盐”、“豉”并提。所以，豉是主咸味的，百肴无咸而失味，没有豉，椒姜蜜酢不出味，这是很自然的。

       这种配盐的豆豉如果取汁，就是今天的豆酱油。汉代以前就已经有了很好的豉汁，也就是酱油，可见中国的烹调调味技术，在世界上确为遥遥领先。

木兰晓芙

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