[转帖]王宁先生：说“脯腊”

木兰晓芙

从储备的需要出发，把野味和家畜肉制成干，叫作“脯（fǔ）”，脯和蒸、煎、烹、炙一样，都是肉食制作的常用方法。

　　脯法在我国早已有之，记载最详细的早期文献是《周礼•天官•腊(xī)人》：“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊膴（hū）胖之事。凡祭祀，共豆脯荐脯膴胖凡腊物。宾客、丧纪，共其脯腊，凡干肉之事。”——可以看出，脯腊关系到自己食用，祭祀丧葬，以及接待宾客。礼学家对脯物的名称区分很细。大体可分四种：     　　

　　一是干肉。这是把大的兽或畜肆解后，大块作成干肉。这种大块干肉，祭祀时是盛在一种青铜礼器俎里的。

二是腊。这是把小的禽兽，如雉、兔等整个风干作成干肉。古代冬季十二月有一种祭祀，是用腊肉作祭品，所以称作腊祭，十二月叫“腊月”，十二月初八日称“腊八”，都是由这种腊祭得名的。　　

　　三是脯。脯是把肉去骨切薄片再制成干肉，祭祀时不放在俎里，而放在笾里。笾是一种竹制的祭器，比俎小。

四是脩（xiū）。脩是把肉片薄后加上姜桂等佐料，锻锤使肉紧实。孔夫子让学生交束脩，就是这种干肉。

          这四种干肉，笼统说来，都叫干肉。礼学家们所以把它们分得这么细，主要因为它们与祭祀有关，祭祀是奴隶制时代的一件大事，一些也马虎不得的。

　　腊、脯、脩各具其名，推究它们命名的由来，“腊”字大约来源于“猎”字。《风俗通》说：“腊，猎也。”段玉裁说：“猎以祭，故其祀从肉。”腊祭在冬至后三戌，用腊肉祭百神，因其以冬天的猎获物作成干肉来祭祀，所以制成的干肉就叫腊，“腊”是“昔”的后出字，“昔”字上象肉状，下以日晒之，正是腊肉的古字。后来才又加了肉旁。

　　“脯”字与“薄”、“迫”、“搏”等字同源。取薄片之义。《说文》：“膊，薄脯，膊之屋上。”段玉裁注：“膊之屋上当作薄之屋上。薄，迫也。”《左传》说：“龙人囚卢薄就魁，杀而膊诸城上。”“膊”与“脯”义亦通。

　　“脩”与“條”(小枝)、修(长)、“筱（xiǎo）”(细竹)、“滫（xiǔ）”(溲)……等词同源，这些词或有“长”义，或有“久”义，可以看出，“脩”是因形长时久而得名。由其命名来源，可知其各自的特点。“脯腊”合称，统言之耳！

据礼学家说，干肉有两种：一种生干，一种熟干。脯是熟干。熟法有先煮后晾和用火炙干两种。《齐民要术》有“脯腊”一节，说的是把牛、羊、獐鹿、野猪、家猪作成肉脯的方法。作脯的程序是：把肉切成条或片儿，将骨头敲碎，流出骨髓，与肉一起煮。去浮沫，漉渣滓，略加盐豉——适口而已，不可太咸。把葱白捣碎，椒姜橘皮砸成末，与骨液混在一起，把煮过的肉泡在这种佐料中。隔三天三夜，取出后用细绳穿成串，晾在屋北檐下阴干，而且不断以手捏搓，使肉紧实。肉干制成后，用纸袋套上收藏。这大体是熟干作脯的程序。今天所吃的牛肉干、腊肉、咸肉等等，都是古代脯法的继承呢！

木兰晓芙

转载完毕。“脯”字与“薄”、“迫”、“搏”等字同源，取“薄片”之义，“脯”字的词源从字形和声音上很难看出来呢。