[转帖]五花肉，肉中“张曼玉”

白水

 

五花肉，肉中“张曼玉”

 

　　有瘦肉的筋道，而无瘦肉的悲凉；有肥肉的柔腻，而无肥肉的淫荡，平淡中带着一股凄凉的美感，不羁中又搀杂了几丝调皮，五花肉基本上就是猪肉中的张曼玉，有清澈的眼神，却又烟视媚行，本以为只是瞬间灿烂，却一直带着耀眼的光芒走到最后。

　　五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间，你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮，更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉，才是一块好的五花肉。一千个人有一千种五花肉的做法。变幻莫测匪夷所思的当属红烧肉，这堪称中国人的看家菜，人人的做法都不同，但是罕见能把红烧肉做得特别难吃的人。所以说五花肉的人间烟火中却有一颗慈悲心。

　　当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾颤微微，酥红晶亮。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之，红红火火逼之。肉香霸道得紧，完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱，乃是从《水浒》中脱胎出的江湖之爱。

　　五花肉各处有各处的做法。扣肉是喜庆的、乡土的。整条长江流域，从四川到湖广，任何一个村子里的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来，一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。

　　同是扣肉，川菜谓之“咸烧白”，浓烈大方，四川还有另外一种谓之“甜烧白”，则是风骚有加。川菜中最为有名的五花肉系列其实是回锅肉，这道菜缠绵悱恻，只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油、韧、辣、香、咸、焦，五颜六色，最火爆明亮的乡愁。湖南的扣肉带了许多豪气，肥多瘦少的猪肉扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘。江南厨子则把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛。

　　并非只有中国人才爱五花肉，西方人也是爱的。英国殖民体系衍生出的一堆国家，都嗜bacon，直译叫培根。培根也是五花肉，却是熏过腌过的，不同于我们家常的腊肉，倒是与金华的火腿有些相似之处。粉红培根切得薄薄的，脂肪的花纹如世界地图，可以有很多种做法，但与我们洋洋五花肉文化相比，的确有些小巫见大巫了。

　　五花肉有危险的美丽，等到几块入腹，被那馥郁芳香浪漫情怀折磨得欲罢不能，冰糖的回甜从舌根深处向整个口腔缓缓弥漫开去，微微地泛出一丝遥远悠长的辣味，就算从此挺拔的腰和没有赘肉的小腹被这风月无边的五花肉毁了，也在所不惜。

 

[此贴子已经被作者于2007-9-21 0:21:47编辑过]

白水

真是一篇妙文。通篇都好，只可惜，结尾一句，弱了。

远风

的确，末句陡然一跌，气脉不顺了。不过全篇色彩斑斓，深情款款，妙语频出，令人垂涎。应该是美食家的作品吧，有见识啊。

远风

又及，论坛正式开张了吗？可以开灌了吗？

白水

QUOTE:

以下是引用白水在2007-9-20 11:54:45的发言：
真是一篇妙文。通篇都好，只可惜，结尾一句，弱了。

是前一段时间在新京报上看到的，作者是谁没记住，发帖前在网上搜了一下，也没找到，可惜。

白水

QUOTE:

以下是引用远风在2007-9-20 20:30:21的发言：
又及，论坛正式开张了吗？可以开灌了吗？

信息产业部的批文还没有下来，不过应该没什么问题吧，先灌吧：）

白水

QUOTE:

以下是引用wenjun481在2007-9-21 19:20:12的发言：

想试验一下跟帖，居然告诉我不行

等上十分钟，好了。要是版主看见了，请表扬我一下：顽强的等待！

呵呵，是赵老师吧？表扬：）

[[em17][em26]