本帖最后由 帝国重骑兵 于 2017-11-7 22:31 编辑
去柳师兄家吃云南菌子，有剧毒的见手青，有牛肝菌，有松茸松露，有鸡枞菌。见手青和牛肝菌有毒性，得炒熟；松露之大名，长期霸占美食读物榜首；鸡枞菌，网红和菜头力荐。中午大快朵颐，还有松茸炖鸡、水煮羊肉萝卜、清真麻辣香肠、鸡油炒红皮土豆，师兄说拿素油炒荤菜，拿荤油炒素菜，大家全顾不得绅士淑女，吧唧吧唧风卷残云。
我生于江淮，求学首都，对安徽菜和北京菜还算比较熟悉。生平第一次遭逢菌子，是欣喜若狂也是猝不及防：松茸刺身，刚咬下去，直觉是冲，尔后异香扑鼻，仔细咀嚼，却说不上来到底是何滋味；黑松白露，只记得是欧洲人的顶级美味，据说法国人拿专门驯化的狗、猪去松林里找寻，代价高昂不说，年产量还寥寥无几，这次在师兄家，我才亲眼目睹切成小片的松露，第一片照例是清口，有点泥土的涩味，还有点苦味，第二片在师兄建议下，蘸了酱油和醋，细细品尝，回甘，一如香水的后味。鸡枞，师兄说用它烧菜的油拌饭，特别下吃，果不其然，鸡枞菌肉质肥厚，味美多汁，要不是胃容量有限，能干下三大碗。羊肉大块，我也没客气，肉嫩味香，因为长痘，本不能吃羊肉，奈何难抵诱惑。
师兄厨艺，借用胡少的话说，居然敢做十二人的饭菜。人数越多，菜品越多，越难做，极其考验手艺、搭配、见地、礼俗。心中一动，遂作此文，鄙薄之见，敬请赐教。美食，不在高楼华厦，不在网红饭店，不在域外风情，不在珍奇异物，而在一日三餐、家里檐下，在柴米油盐、锅碗瓢盆。
美食美食，在美不在食
我们对美食的定义，在“食”的客观存在上，寄予了“美”的希望。这种情感，可能是对美好生活的向往，可能是对亲人的祝愿，可能是对故乡的思念，抑或生命旅途中难忘的经历，情感或欣喜或悲伤，或浓或淡。
小时候，过年回老家，有时大雪，没有高速，路极难走，坐车到家已是深夜。姥爷和姥姥缩在被窝里等我们，当小瓦房的红漆木门被“砰砰”叩响时，老两口披衣穿鞋，给小字辈们开门。大姨家一直住在县城，我们家和两位舅舅家，要在大年三十之前赶回去。
姥爷年轻时不怎么顾家，老了反在家务事方面格外勤快。老爷子手脚麻利，在灶台下拉风箱，添柴添火，姥姥从我们手里抢过行李，进堂屋倒水，拿出点心、水果。大舅和母亲很会做事，常在灶台上给姥爷帮忙，烧点粥、热点剩菜，或者就点咸小菜，其乐融融，讲一讲路上发生的事情，一聊就能聊大半夜。
自己其年尚小，熬不了那么晚，经常在叙话声中独自睡去，尔后又在第二天清晨震彻天地的鞭炮声中醒来。姥爷一宿未睡，却依然精力充沛，还给我们买烙肉饼，个大肉厚，夹着切碎的雪里蕻，一口咬下去满嘴是油，以现代饮食标准来看，实在是不太健康，但是美味余韵至今萦绕脑海，写下这段文字时我还忍不住闻了闻手指，仿佛那刚出锅、热油滋啦滋啦的香气，不曾离开。唯一的改进，就是母亲跟姥爷说过，不要拿报纸包烙饼，铅字印刷的东西对身体不好，姥爷不识字、行伍出身，没有文化，年轻时极为固执，可自那之后，他居然会让卖饼的人用塑料袋装食物，讲究起来。
刚到省城时，我才五岁，家里条件十分之不易。姥爷想小外孙了，从老家辗转几个小时，坐长途汽车来看我。国企职工小平房，栅栏门，篱笆墙，下雨后会有泥坑，我蹲在地上玩泥巴泡子，姥爷风尘仆仆，老远看到我，喊“唐毛孩”。据母亲回忆，我傻傻地抬起头，却不认得姥爷了，死活没打招呼，母亲说当时姥爷眼泪水就打转了。中午吃饭，买了半只烤鸭，母亲把鸭腿挑给我，把鸭翅膀给姥爷，姥爷看我吃得太香，趁母亲不注意又把鸭翅膀夹到我碗里。他就喝点八毛冲子（酒名），就点千张（豆制品）下饭。
等到大家条件都好了，姥爷姥姥搬到省城，没享几年清福，姥爷不幸卧病在床，其后的家族聚会，我老感觉有一层阴翳浮在眼前，像角落的蛛网，总也清不干净。
南方冬天湿冷，没有暖气，自己搬个小板凳在厨房做作业，母亲在一旁准备饭菜。有时候，就会好奇，这道菜为什么这么切，那道菜为什么那么做，母亲一一耐心解答。小孩子学东西快，记得也牢，于是无师自通。参加工作后，与一年轻女同事闲聊，她抱怨做虾滑肉没有弹性，我随口一问是不是在冷冻室冻太久了，她恍然大悟，对我夸赞有加。我笑着客气，您水平也很厉害，自己动手做虾滑，现在年轻姑娘能有这般手艺的，很少很少，您男友可是享福之人。她叹口气，每个会做饭的人，都有个悲惨的童年，还不是因为父母工作太忙、得自己烧菜做饭。我二人默然，上一辈人的颠沛流离，下一辈人渴望稳定、偷个闲还能接送孩子、照顾老人，上辈子人生活波澜不惊，这辈人就可劲折腾，一辈人造了一辈人的反。
读研快毕业时，同学即将天各一方，我们定了一个日租，三男两女。我去菜市场买的菜，菜场对顾客拣选能力的考验，要比超市高，拎着几大袋子回来，洗净摘好。两位姑娘，一位北京一天津，原以为十指不沾阳春水，没想到北京姑娘还挺懂事的。做牛奶鲫鱼汤，先用油给鲫鱼两面煎黄，再用热水小火慢炖，加入葱姜蒜，边炖边跟她俩开玩笑，忘了买豆腐，长期不做手艺生疏。最终成果还比较满意，汤色奶白，两位北方妹子都不吃鲫鱼，光喝汤，咕咚咕咚也不客气，居然没给辛苦的大厨留点。间歇，我端起碗吃鱼，一拍脑门，捶胸顿足，我说鱼皮为啥掉了，煎之前忘了给鱼身划几刀了。她们追问原因，我说煎鱼划开鱼皮，避免受热不均后鱼皮膨胀速度快，从鱼身上脱落，影响食物美观和口感，实在是献丑了。大家哈哈一笑，场景历历在目，依稀昨日。
当时，大家疲于奔忙，为稻粱谋，难得闲暇。自己有心仕途，两位姑娘知我志向，北京姑娘委婉说到，当初自己的父亲也想在仕途上更进一步，奈何不顺，心有怨气，往家里撒，母女二人很多年日子都过得不舒心。我赶紧打岔，大家又聊其他话题。
如今，一个人躺在出租屋内，吃饭都在食堂，纯是为了填饱肚子。即使未来不能相遇，也希望永远能得到你的祝福。
家人讲的两个小故事，九十年代的事情，聊记如下：一同事炒了一锅红烧肉，端出厨房的时候，锅把断了，锅摔碎了，哭着和爱人把红烧肉一块一块捡起来，灰粘得多，擦擦吃掉。一亲戚请我们吃饭，一个锅仔几个热菜，结账时正好一张毛爷爷，亲戚小声嘀咕一句“怎么这么贵”，后来这位亲戚做了房地产监理，家私巨万，请我们吃饭的时候从不看价格。
常如一粒米，重若须弥山。
因地制宜、因人而异
华夏地大物博，物产丰富。秦皇汉武、唐宗宋祖，席卷宇内、开疆拓土，文治武功、方有今朝；“君不见，青海头，古来白骨无人收。新鬼烦冤旧鬼哭，天阴雨湿声啾啾”，历朝历代，兴，百姓苦，亡，百姓苦。我们的山珍海味，远比外国丰富，是有原因的，尽管这原因血淋淋。前人栽树，后人乘凉，活在新时代，得感恩。
大江南北，五湖四海，国内有鲁菜、川菜、粤菜、苏菜老四大菜系，又有浙菜、闽菜、湘菜、徽菜新四大菜系，合称“八大菜系”。还有些较有影响力的细分菜系，比如潮汕菜、淮扬菜、客家菜，等等。物流发达，饭店开遍天下，国内像京津、沪深，境外像纽伦港新，大码头，知名店家都来此开场子，争取“影响力”；大众点评、美团，互联网和外卖产业链，使得竞争更加白热化。生意，好做，又不好做。这些菜系未来如何发展，还是得靠市场，也就是人们的胃，说了算。
插播一则新闻，2017年10月10日凌晨，“亚洲最伟大的厨师”江振诚宣布：将在2018年2月正式关闭他在新加坡已经开设8年的餐厅Restaurant ANDRE（这间餐厅在“BEST50”排名亚洲第2、世界第14，新加坡旅游局赞为“来新加坡的44个理由之一”），并会将重心移往台北及中国大陆。看客纷纭，有说江炒作，有谈大国崛起。箕子有象箸之忧，殷鉴不远，似可管中窥豹。
过去说菜系，有钱有势者专美，与黎民黔首无缘。今天，兜里揣上手机，想去哪家馆子，喊上三五好友，海阔天空，指点江山，结账，付现？已经记不得多久没用现金了。像学校不少教职工，平时在家做饭，双休日，懒了，就带着爱人、孩子来食堂，方便。
柳师兄是云南人，云贵高原，地处亚热带，和暖温带的江淮地区大有不同。一个地区的自然地理条件，是孕育该地区人文社会现象的基础，这其中自然包括美食。
云南的菌子，在我们那就是秀珍佳肴，甚至不用谈怎么做，光是有这样一道菜，就能称得上美食，稀少、罕有，即使运输条件和冷藏保存技术已经极为发达。因此，我们的美食，平常老百姓吃的东西，不可能建筑于如此难得的食材之上，而应是各地之土产。
今天，随着农业技术的进步，大棚已经能够大规模地培育出反季节蔬菜、水果，但这种食材，食之无味，充其量是从超市买些回去，作为时令菜的搭配，秋冬调节口味。
寒暑假，跟母亲去逛菜市场，有时候突然想吃某道菜了，问之。母亲笑答，已经下市了。深自懊悔。为了弥补遗憾，母亲会在夏末买许多季菜，比如毛豆（方言，即大豆），剥好，把毛豆米用保鲜袋包好，冬天烧腊肉、五花肉，绝美。
一个地方，有着一个地方的菜系，但这个地方的大菜系下面，又分为许许多多难以尽数的小菜系，有时两个乡镇，只因为这个乡镇多了一条活水源，烧出的菜就会更香，汉语“十里不同音”，做饭也没哪两家是完全一样的。
以我们家为例，姥姥在家不吃牛肉。当年给地主家放牛，下大雨，躲在老牛肚子底下，挠老牛肚子，边挠还边说：“老牛你别走，热人（方言，即活人）不能淋雨。”老水牛果然就停住蹄子，帮着姥姥挡雨，姥姥也因此感恩老牛一辈子，不吃牛肉。两位舅舅有时使坏，买了卤菜、酱牛肉，姥姥尝不出来味道，他俩一递眼色，说是什么肉，姥姥也就被“拉下水”了。
我在家不吃羊肉不吃辣，老家菜以重油重盐著称，自从我长了痘，家里做饭就一百八十度大转弯，油盐、辣椒都少了，清淡多了，父亲有时候撇不住，忍不住抱怨两句。我也不吃狗肉，是大家族里的特例，原因是我觉得狗这么忠诚，不忍心吃它的肉，但我尊重其他人的意愿，父母亲友都照吃不误。母亲家人都不吃小动物，像烤乳猪、乳鸽等，甚为忌讳，原因也很简单，透露出朴素的泛神论信仰和佛教轮回思想——造孽。及至工会活动，同事们谈论去阳早寒春故居，参观农场，品尝小牛犊肉，我认真回复自己不但吃不下去，也听不下去，同事一愣，说小牛犊没什么肉。
汉民族的信仰、儒家的教诲，有，但不激烈，固然要求严格、一般人难以达到，但也起到纠正作用，防止人们变得更坏。和犹太教、基督教、伊斯兰教、印度教文明，都大不相同。有所为，有所不为，知其不可而为之，知其可以而不为，非不为也，而不能也，非不能也，而不愿也，不可为所欲为，不可碌碌无为。
一定要自己做？
读张佳玮谈论美食的文字，有个故事：
我（指张佳玮，下同）以前在上海时，有位常州朋友跟我说起件事。一次，他双亲从常州到上海来看他，朋友自己下挂面、打了鸡蛋卤，还很高兴，说是“自己下厨”。朋友的妈妈自然欢天喜地，说孩子长大了；爸爸却有点矜持，就用家乡话来了段：
这面又不是你自己和的；这鸡蛋又不是你自己捡的（他们乡下，会去母鸡窝里捡鸡蛋），怎么就是你自己做的了……
话自然有点偏激，还带着老人家的矜持，但意思，大概到了。
农民种麦或稻，加工成面包或米饭，自己食用；过去物资奇缺，想买肉，得去粮站把粮食换成粮票，跟肉票交易，再去养殖猪、羊，宰杀牲口的屠户那买肉；想买豆腐，背上一口袋米，换来一脸盆豆腐。现在只不过是换了交易符号，货币交易。
在北京、上海这样的大城市里生活的，习惯了整块切好的金枪鱼腩、分部位陈列好的牛肉、脱粒精白过的大米、已经和好只等你煮开的面。包括奶酪、熟食、个头都差不多的鸡蛋、洗好杀菌的蔬菜、包装好的樱桃和草莓。这些买回去，都可以所谓“自己下厨做饭”。所以，如何定义“自己做”，真的很困难，公婆各有理。再过几十年，年轻人恐怕都不知道大米是从哪里来的。
日本人喜欢讲“匠人精神”，讨厌工业味精，会研究产地，但三面川鲑鱼、四万十川海苔等等，所谓经典原产物，离开了工业化种植、捕捞、包装和运输，没戏，全靠徒手操作，也不是大众食品，只能列入首相宴请总统的菜单。美国的摩门教徒，坚决反对机械化耕作方式，保持着两百年前清教徒的生活方式，但收获的玉米，是孟山都公司最新的转基因产品。 我们已经是工业社会了，食材也无可避免地成为工业体系下的半成品，不管你主观是否愿意。而美食、厨艺，亦是工业文明下的一部分。若想恪守食材的原教旨主义，当亲自葛麻织网、杨木做船、铸铁为叉，不得使用现代化的照明设备、通讯设备，下到一片如世外桃源般的海域，恐怕边防战士的任务就多了。
我承认这个时代的变化，要是下一代人把“超市已经配好料、我去微波炉转转”当作自己做饭，也没啥可说的。可我还是喜欢，家人坐在一块，简单炒俩菜，菜色不好看、菜碗不精致，还有热好的剩菜，但都不影响开饭的好心情。
刀工和炒菜
终于说到美食的方法论了，扯了这么多世界观，还得接着扯。因为，没有世界观，就没有方法论。
评价一个人做饭怎么样，标准不唯一，但最重要的就是看他的刀工。菜切得好，他做的菜也差不到哪里去。土豆切得有大有小，要说他能做出什么好吃的土豆鸡块，打死我也不信。老家有句话：会逮鱼，会做鱼，会吃鱼。
柳师兄晒了一张家常菜的图，菌子就不再点评了，我瞟了一眼青椒肉片，刀工很好，虽然拍马屁拍错了对象。
刀工，一是薄，这样入味；二是稳定，不能大大小小、厚薄不均，大块难熟、小的易糊，端出来也难看，不清爽。在我们老家，一般是女主内、男主外，如果刀工不好，是会被人取笑的，“谁家的媳妇这么拽手笨脚的”。大姨、母亲做菜好不必说，又知书达理，说婆家的人都快把门槛踩没了；两位舅舅也做得一手好菜，还都是大学生，十里八乡、大户人家都想把闺女许以终身、甚至明确表示连礼金都不收。在那个年代，姥爷姥姥虽然家穷、位卑，但是乡里乡亲都羡慕，教子有方。
今下午出门，远远听见“磨剪子、磨刀”，“刀”字余韵悠长，乐了，好久没听到。
再来看看中国的菜式做法，煎、炒、烹、炸、酱、焖、炖，蒸、煮、煲、汆、烧、烤、烩、爆、熘、煸、炝，炒菜仿佛并不重要，甚至不太起眼，尤其在岭南地区，不怎么吃炒菜，体会就更加淡漠。其实，炒菜存在的最大意义，不在于它有多好吃，而在于它省时、方便。
寻常人家，一周五天上班、甚至单休，早饭糊弄一下，就匆匆上班，午饭在单位对付对付，带孩子的更是麻烦。只有晚饭，才能在家做做，但是晚上又得辅导孩子作业、做做家务，要是没有长辈帮衬一把，时间也是紧紧巴巴。炒菜，给了大家一线生机。很多外行人、所谓美食家，讲什么炒的菜着色好、保持原味，唾沫星子飞溅，纯粹瞎扯淡，根本没讲到点子上。劳动人民已经用实践诠释了真理。至于其他带火字旁的名称，很多是炒的程度不一样而矣。
都市生活节奏快，年轻人制作美食，首先不能耗费大量工时、成本。太昂贵的食材、太过漫长的加工，就失去了美食本身存在的意 义。有人说，把虾子刷上蜂蜜。实际上，吃河虾都要去头去壳，虾壳上的一层蜂蜜，就认定入味，颇有些想当然。再者说，河虾多以蒸为主，水汽重，蜂蜜早就渗入水中。要是涂在虾仁上，剥好这么多虾壳，仔仔细细涂上一层槐花蜜，实事求是的说，也不是一个忙于工作、计较开支的人能够安心做好的。但是，能有时间把虾线剃掉，蒸熟以后不亚于刷蜂蜜，有淡丝丝的甜味，用时可能还比刷蜂蜜短，但因为处理了河虾的分泌物，食材本身的味道更能凸显。有人说，水果包饭、菠萝米饭，自己动手雕琢，很有些成就感。闲时在家宴请宾朋，可以，日常生活这么做，实在得考虑时间成本，几小时才能出来，形式大于实质。有人晒精致的拼盘，其实码放整齐、利落足矣，非得凹造型，双休日这么弄没关系，前提是不需要加班。当然，自个愿意，那没说的。
其次，美食不需要大量先进装备、秘密武器。以前微波炉、烤箱不太常见，很多菜做不出来，现在从王谢堂前走进寻常巷陌，生活变得便利。但你要是把饭店里的高压蒸锅、大笼屉都搬回家，以此彰显自己的做饭水平，无异于高射炮打蚊子，再者说，厨房能有多大，放这么设备也占地方。《饮食男女》的郎老师，和他的大院子，远远膜拜就行。有人说，买日本的铁茄子放在锅里炒，咱老祖宗几千年前发明的铁锅，已经足够补充微量元素了，我相信不需要做统计，全中国百分之九十九的家庭不会这么做饭，硬说这样好吃、更健康，我也只好举手赞同。真要是想健康养生，建议从中药房买点麦饭石，放在电饭锅里蒸，价格大概相当于铁茄子的千分之一。
最后，我惊喜地看到，越来越多的男孩，不但事业有成，同时家务也做得非常出色，内外兼修。古有“上马击狂胡，下马草军书”，今有“出门能谈判，回家能做饭”，社会越来越进步，氛围越来越自由，人类的文明程度也越来越高，主内主外，不应该是刻板印象、舆论胁迫或者尊长强压，而是当事人自愿协商、互相妥协、为一个家庭共同奉献的结果。美食，有欢笑，有眼泪，只要你懂，就好。
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发表于 2017-11-7 22:17:54
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