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[原创文字] 食菌记

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发表于 2022-5-6 16:37:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 柳下翚 于 2022-6-2 18:01 编辑

如题。

想写一本关于野生菌的书,名字暂定《食菌记》或《拾菌记》或《蘑菇的故事》,写作时间可能是几年。
缘起:我想在中国会写字的人里面,没有几个是懂得野生菌的(包括云南的和菜头和于坚)。在云南懂得野生菌的人很多,但是他们大多不会说也不会写。我查到的资料大概分两类,一类是特别学术的科学著作,一类是特别水的泛泛而谈。另外,蘑菇在人类学史上的意义,也是我感兴趣的。比如,第一批吃蘑菇的人,到底是怎么样的人?人类在采集食物(包括蘑菇)的时代,是如何完成知识传递的?(上百种蘑菇的识别和记忆,以及野外学习)。

最近会准备一下书的目录和提纲的策划。在此之前,希望征集一下大家感兴趣的,关于野生菌的话题。这对我的写作提纲完善很有帮助。可以在帖子底下留言哈。尤其是吃过我做的野生菌的同学。  




          前言:未来在过去之中

“在各种孤立无援和封闭的环境下,食物就变得更加重要,因为其他获得正常满足感的途径不再可用;通常,孤立时间越长,食物就越重要。”

这段话出自美国人类学家兼NASA顾问杰克·斯塔斯特《大胆奋进》,探讨的是未来飞向火星过程中,地球上的食物对人类到底有多重要。经历过2022年春天上海新冠疫情的人们对这段话可能尤为感触,虽然新冠疫情导致的情形不如火星之旅那么极端,但也非比寻常。人们突然发现,曾经每天习以为常的食品供应会变得如此稀缺。

然而,我们以为的理当如此,实际上却不是事实的全部,比如朝九晚五的工作,比如经济的持续增长,比如永远可以获得的食物。人们在阳台种菜,或者在小区绿化带摘野菜,在我看来,分别对应了人类发展过程中获取食物的不同方式和阶段:大规模农业种植时代和采集狩猎时代。

我并非要提倡人们回到自给自足和采集狩猎的蛮荒时代,而是想探讨人与食物的关系。这样的探讨帮助我们看清自己,看清过去,看清未来。食物的获取,是人类生存、繁衍和发展的基础。食物不但关乎健康和营养,也关乎人类社会的组织方式,关乎人与人之间的关系,关乎文化和历史,关乎未来。

站在人类发展的历史长河往回看,物质的充裕在很多时代都只是少数人或少数时间段的事情。尤其在农业生产之前的采集狩猎时代,食不果腹是经常有之的状态。如果要探寻那个时期的人类生存及生活状态,人类学家只能去到世界上为数不多的原始部落,和他们同吃同住,比如像《枪炮、病菌与钢铁》的作者贾雷德·戴蒙德那样,或者像某个荒野求生的纪录片主角及导演那样。

其实,在中国的边陲之地,还存在着一项人类通过采集获得食物时代的遗存,那就是关于野生菌的采摘和食用。在这个大规模工业化和互联网化甚至数字化盛行的时代,拾菌或采菌,除了是一项经济活动及休闲活动之外,更重要的意义在于——这一行为从人类学角度来看,可以说完全保留了狩猎采集时代人类的食物获取模式,而且可以肯定地说,几千年来几乎没什么变化。因为野生菌的不可驯化,人们只能像远古人类那样,按照节令,按照时辰,早早出发,靠双手和双脚,以及大脑中关于野生菌的一切智慧,完成这一过程。

“雨季是山上最热闹的时代……下了一夜的雨,第二天太阳出来一蒸发,草间的菌子,俯拾皆是:有的红如胭脂,青如青苔,褐如牛肝,白如蛋白,还有一种赭色的,放在水里立即变成靛蓝的颜色。我们望着对面的山上,人人踏着潮湿,在草丛里,树根处,低头寻找新鲜的菌子。这是一种热闹,人们在其中并不忘却自己,各人盯着各人眼前的世界。这景象,在七十年前也不会两样。”

这是著名现代派诗人冯至描写云南人们拾菌的景象,1942年写于昆明,题目叫《一个消逝了的山村》。冯志说这景象,在七十年前也不会两样。八十年过去了,这景象的确没有什么两样。我敢说,再过八十年也不会两样。

关于菌子的一切一直存在着。然而遗憾的是,野生菌子和围绕着它的人们,直到很晚才进入汉语文字记录者的视野,确切的时间是15世纪初期,而且仅有寥寥数语。从此之后的几百年,任中原王朝变换更迭,野蛮与文明花落花开,野生菌子也只是作为珍稀药材或食材,进入部分药典或者诗文,顶多进入些野史和笔记,聊供茶余饭后的谈资。其背后一以系之的人们的生活和文化,从来就没有进入主流观察者的视野。

或许这也是其幸运之处。1943年2月,时任西南联大教授的费孝通前往大理讲学,途中与众友人前往大理宾川县的佛教名胜鸡足山游览,历经三日,回来后写下了著名的《鸡足朝山记》,其中有一段话:“鸡足虽是名山圣地,幸亏地处偏僻,还能幸免于文人学士的作践,山石上既少题字,人民口头也还保留着一些素朴而不经的传说。这使鸡足山特别亲切近人,多少还带着边地少女所不缺的天真和妩媚。”这是八十年前,三十三岁的大社会学家费孝通,对大理宾川鸡足山的评价,我觉得很恰当,尤其是当我去过泰山、峨眉山,也去过鸡足山之后。

这个评价如果用在云南野生菌身上,我觉得也恰如其分。几乎很难被驯化的野生菌,在云南这片遥远而又神奇绚丽的小宇宙(上下四方曰宇,往来古今曰宙),确实保留了很多天真可爱之处。虽然今天,借助网络时代几乎无成本的信息传递和电商物流的高效便捷,野生菌已经成为影响全国甚至全球的一个大产业,拥有无数粉丝和发烧友,但是关于菌子的话题,还有很大的空白。我想,用讲故事的方式,秉持有用和有趣的宗旨,为菌子立传,为乡人立传,为时光作传,应该是一项很有意思的事情,至少对于我而言。

在我看来,菌子是自然的,又是文化的;是乡土的,也是城市的;是个体的,也是族群的;是中国的,也是欧洲的;是历史的,也是现实的;是真实的,也是想象的。围绕着这六对关键词,我将从菌子的认知,菌子的采集和食用几个方面,来分享和梳理它们的故事,以及我的理解和认知。

未来包含在过去之中,而现在居中。这个现在,就是作者写下文字的时候,也是读者读到文字的时刻。

 楼主| 发表于 2022-5-7 13:15:26 | 显示全部楼层
本帖最后由 柳下翚 于 2022-6-2 17:53 编辑

                                                   
写作OKR
(120天,每天2000字,预计20万字)
第一章  已完成  4万字

2022.5.7   撰写第1篇 3000字  
2022.5.8   撰写第2篇 5000字                                       
2022.5.9   撰写第3篇 2000字
2022.5.10   撰写第4篇 2000字
2022.5.11  撰写第5篇 3000字
2022.5.12 完善第5篇再写 5000字
2022.5.14 第6篇 3500字
2022.5.17 第7篇 4500字
2022.5.19 第8篇 3300字
2022.5.20 第9篇 3000字
2022.5.22 第10篇 3200字






                                    

目录提纲


识菌记


1、第一个吃蘑菇的人


2、颜色的故事(红伞伞白杆杆)


3、汤菌和炒菌


4、蘑菇和菌子有啥区别


5、谁是菌中之王?(鸡枞和松茸)


6、关于菌子的传言


7、吃还是不吃?




拾菌记


1、需要什么行头?


2、天时和地利


3、起得比鸡早


4、和外婆采菌


5、和爷爷拾菌


6、妇女、老人和小孩


7、如何偶遇一朵菌子?


8、用肉身丈量山川




食菌记


1、菌子什么时候最好吃?


2、菌子配火腿


3、没有冰箱,油炸最好


4、古人怎么吃菌?


5、朝发夕至


6、家宴的味道




菌子史话


1、为什么一骑红尘妃子笑,说的不是松茸?


2、吃茶的人,和吃菌的人(宋徽宗和杨慎)


3、松茸的故事(关于《末日松茸》)


4、菌子与河豚 越毒越香


5、黑松露与猪拱菌


6、彩云、菌子和普洱茶,谁能代表云南?


7、云南是另一种江南


8、人与时空的故事(在另一个空间和时间,发现另一维度的自我)




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 楼主| 发表于 2022-5-7 13:17:05 | 显示全部楼层
本帖最后由 柳下翚 于 2022-5-7 22:33 编辑

正文篇幅


1.1《第一个吃蘑菇的人》


第一个吃蘑菇的人大概率死了。相比之下,第一个吃西红柿和第一个吃螃蟹的人,虽然英勇无二,但却安全无虞。因为我们现在知道,西红柿和螃蟹,不但美味且吃不死人。而蘑菇,很多都是有毒的,而且致命。

那人类为什么要吃蘑菇?因为好吃啊!但是这不是答案的全部。要是人类学家来回答,他大概率会这样表述:人类不单吃蘑菇,还吃野果,野菜,野花,吃飞禽和走兽。因为在采集狩猎时代,为了填饱肚子活下去并繁衍族群,我们的先人只有这些选项。

后来,聪明的人类逐渐驯化了食物清单里的很多物种,这才有了我们今日的水果、蔬菜、粮食和家禽、家畜。人类同时也驯化了部分蘑菇,比如超市里常见的香菇、平菇、杏鲍菇、羊肚菌等。然而,有很多种蘑菇至今无法被人类驯化(人工种植),那就是被称为野生菌的品种。在云南,这些品种被称为菌子。菌子始终处在鄙视链的顶端,云南人几乎不怎么吃蘑菇。在他们的认知里,蘑菇=人工菌,是菜谱里不得已的食材选项。

古人认为蘑菇是草木之精(实际上,蘑菇不是植物,而是真菌的子实体,只不过以朽烂的草木为养分),相信百草之中,就有菌子。神农尝百草(菌子)的样子,我可以想象得到。早上起来天刚蒙蒙亮,神农带着族人,上山寻找果腹之物。他手持一根木棍,拨开松树或栎树的叶子,看到了一朵朵各式各样的菌子,他观察一下颜色,又闻了闻,感受是不是熟悉的味道;接着用手掰下一小块,看伤口颜色的变化,是不是变蓝;然后放进嘴里,用舌尖尝一下,味道是苦亦或辣,还是平淡无味。

这样的过程他烂熟于胸,因为他已经尝过千百次。对每一种菌子的判断,他都会告诉身边的族人——通常是妇女或小孩:什么样的菌子有毒,什么样的菌子可以食用。

我为什么知道这些?因为我小的时候,大人就是这么教会我采菌子的。实地演练,口耳相传,言传身教,我相信这是人类传递知识的朴素办法。在识别周围自然环境和野生动植物方面,包括成百上千种野外的菌子,这种方法显得准确、有效。

对于古老的事物,如果关于它们的相关知识今天依然在用,那么大概率古人或先民也有同样的知识,拥有同样的认知。

对此我深信不疑。这样的自信来源于几年前我回老家上山采菌子的经历。自从上大学离开云南到北京生活,十三年之后,我再次在那个夏天的八月份,走进小时候采过无数次菌子的山林,我依然能识别出各种各样的山间小精灵,仿佛回到了童年时代。各种各样的菌子出现在面前,我觉得他们无比熟悉。

最常见的是青头菌和红菌子,他们的颜色在茂密的林间枯叶下或苔藓上,非常显眼。运气好的话,会在沟涧边发现成片的奶汁菌,包括红色奶汁菌和白色奶汁菌,它们受伤后会流出白色的奶一样的汁液,捡起一朵,吹去浮土或杂草,放进嘴里,口感脆甜香沁入脾,没错,奶汁菌可以生吃。绕过某个熟悉的山脊,在成片松树和栎书林下的灌木草丛里,你会发现珍贵的,让人欣喜若狂的牛肝菌。牛肝菌是菌子中一类大家族的统称。牛肝菌擅长隐蔽自己,喜欢和茂密的杂草为伴。这增加了人类发现他们时候的乐趣和满足感。

颜色红艳,沾满露珠晶亮的,是水红牛肝菌;菌帽颜色暗红,菌柄浅黄的是红牛杆菌;帽子如黑缎子一般丝滑的是黑牛肝菌;还有红黄相间的,长得有些像红牛杆菌的,是黄葱牛肝菌。这四种牛肝菌都是有毒的,显著特征是用手碰过受伤后的地方,会变色,由青至黑,所以对它们我们有特殊的称呼:xx过,分别是:水红过,红过,黑过,黄过。以上四过,就是坊间流传的“见手青”,生食或做不熟吃了会看见小人,俗称放电影。见手青的毒性,是致幻。每逢周围大胆的朋友想亲身试验放电影的效果,我都送他们四个字:珍爱生命。见手青虽然有毒,但是毒性经过高温(主要是爆炒)会消解,所以他们是菌中美味之首。

帽子间于浅灰色和浅黑色之间的叫酸帽儿,尝起来有点酸,是酸牛肝菌;帽子颜色及纹路如核桃壳,菌柄带网纹如美女大腿的是白牛肝菌;菌子通体黄色像虎皮黄一样的是黄牛肝菌,我们给他的名字很霸气,叫香老虎,因为它有股奇异的香味,老远就能闻到。后三种牛肝菌用手碰过的地方,不会变色,所以是无毒的。所以他们的命名,没有xx过的别称。

我用短短的400字,描述了七种牛肝菌。如果仅靠阅读,是很难掌握关于它们的知识的。设想一下第一次读到这段文字的你,正站在我所描述的山林间,有多大把握能将这七种菌子准确识别,并且确定无疑地捡回去,炒成一大盘珍馐美味大快朵颐?估计把握不到一成。
面对种类繁杂数量巨大的物种,老家的祖辈人采取了一种讨巧的命名方式:颜色+性状+味道的排列组合。这是不是先人的一种智慧?相比而言,北方的蘑菇命名,就比较简单,比如口蘑(来自张家口的蘑菇)、榛蘑(榛树下的蘑菇)。来自甘肃的师弟,说他们老家有一种紫蘑,是紫色的。我问他,紫蘑的形状和气味是啥样的?因为我听到这个名字,无法想象这种菌子除颜色之外的特征。蘑菇分类专家和大型真菌学家不会采用这样的分类和命名方式。因为这是两种知识体系,各有各的适用场景和使命、用途。

不用请教科研机构里的野生菌专家,也不用掏出手机APP拍照识菌,我对什么样的菌子能吃,什么样的有毒,成竹在胸。这样的知识印记太深刻了。相反,我已经不记得几个物理或数学公式,考研时候背的英文单词,也忘了大半。

每一种菌子的知识,包括他们的生长地特征(喜欢在什么地方出没),颜色、味道和形状特征,有毒与否能否食用,采集要点以及如何清洗,烹饪方法和口感特点,就是一本小百科,几百上千种菌子就是一部大部头的百科全书(云南食用野生菌880多种,占全球40%,全国80%,当然,这部百科全书肯定要包含不可食用的几百种)。

我大脑中关于菌子的知识谱系,是不知不觉中,在童年开始的十几年间,我的长辈以神农氏向族人言传身教的方式,在不知不觉中建立起来的。而一切的原动力,来自于菌子带给我味觉的美妙记忆。这些美妙记忆,强化了这个知识谱系传递和建立的过程。直到后来有一天,我意识到这一切。

能带给人类味觉满足的,无非三种物质:糖(碳水化合物),蛋白质、脂肪,因为它们提供了生命所需能量,是供能物质。糖对应甜味,蛋白质对应鲜味,脂肪对应油香味。这是人类进化选择的结果,也是现代营养学的研究结论。然而从供能的角度来看,菌子的效率极低。根据昆明食用菌研究所的一份研究报告,新鲜牛肝菌的营养成分中,84%-87%是水,蛋白质5%左右、脂肪和糖分别是3%左右,矿物质1%左右。每100克鲜牛肝菌,只能提供三四十大卡(kcal)的能量。采摘100克的牛肝菌(大概四五朵青壮年阶段的菌子),要花费很多能量,可能十倍都不止。从这个角度来说,吃蘑菇减肥,因为低脂低卡;采蘑菇更减肥,因为翻山越岭消耗巨大的体力。

第一个吃菌子的人当然不知道这些营养和能量的知识,他只会觉得菌子吃起来鲜美无比。就跟我小时候第一次吃到炒菌子的感觉一样。菌子的美味并非徒然得之。这是因为野生菌独特的风味物质。这些物质,部分来源于菌类所含蛋白质分解的氨基酸,其中天冬氨酸,与合成味精的谷氨酸是一个类别(据研究野生菌的鲜味物质含量是人工种植蘑菇的2-6倍,这也是云南人蘑菇鄙视链的注解)。当然,菌子的美味所赖的风味物质,不仅仅是氨基酸。营养学可以解释食物美味的来源之一,却不能解释全部。

“美食,向来都是连接我们彼此的纽带,是我们与大自然沟通的一部分。我们对美食的追求改变了我们的感官进化。我们每天对食物的挑选、准备和食用,是建立自我认知、关系和喜好的基础。”当我读到上面这段话的时候,一下就被击中了。更重要的是文化。饮食及文化。
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发表于 2022-5-7 21:38:54 | 显示全部楼层
太棒了!看第一篇就期待成书了!
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发表于 2022-5-8 16:01:26 | 显示全部楼层

在水云群里看到柳下的计划,还没反应过来,这里已经成文一篇!赞行动力!
就个人体会来说,因为曾经有过严重的蘑菇过敏经历,所以很多年不敢碰任何蘑菇,非常期待有一本好看又专业的书答疑解惑。

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 楼主| 发表于 2022-5-9 10:32:08 | 显示全部楼层
安然 发表于 2022-5-7 21:38
太棒了!看第一篇就期待成书了!

谢谢 有了你的能量加持  再继续前进一点点
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 楼主| 发表于 2022-5-9 10:33:25 | 显示全部楼层
呦呦鹿鸣 发表于 2022-5-8 16:01
在水云群里看到柳下的计划,还没反应过来,这里已经成文一篇!赞行动力!
就个人体会来说,因为曾经有过 ...

我把计划分解了  按照目标管理的逻辑   每天推进一点点
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发表于 2022-5-9 11:09:36 | 显示全部楼层
期待成书,这样的经验和思考非常“下饭”!
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 楼主| 发表于 2022-5-9 12:05:38 | 显示全部楼层
minaday 发表于 2022-5-9 11:09
期待成书,这样的经验和思考非常“下饭”!

持续努力  日拱一卒
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 楼主| 发表于 2022-5-9 12:06:54 | 显示全部楼层
本帖最后由 柳下翚 于 2022-6-2 18:12 编辑

1.2《颜色的故事:红伞伞白杆杆》

“红伞伞,白杆杆,吃完一起躺板板。”云南曲靖富源县公安局的一首地方曲调方言版毒蘑菇教育科普歌曲,在短视频上突然走红,从北京的互联网人,到我老家的五岁小侄子,居然都会唱,虽然他还没采过蘑菇。越是颜色鲜艳的菌子越有毒(比如代表毒蘑菇经典形象的毒蝇伞——毒蝇鹅膏),好像已经成为某种程度的共识。这种共识伴随着这首红遍全网的曲子,恐怕已经成为了真理。

鲜艳的颜色在自然界,对生物具有非同凡响的意义。公孔雀漂亮的尾巴,是为了在求偶中获得优势。雄鸳鸯浑身长满七彩的羽毛,也是出于同样的策略。某些剧毒的昆虫或动物,会用鲜艳的警戒色告诉别人,千万别吃我——我有毒。比如我小时候经常见到的一种马蜂,肚子上就有鲜艳的黄色条纹。这种马蜂的刺有剧毒,据说能蜇死一头水牛。
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然而,颜色鲜艳的菌子都有毒,就好比张无忌的妈妈告诉他的话“越是漂亮的女人越会骗人”一样,教育意义多于实际意义。正确的理解应该是:不要轻易相信女人,尤其那些长得漂亮的;也不要乱吃蘑菇,尤其那些颜色鲜艳的。

鲜艳的颜色,肯定不是毒菌子的警戒色。因为菌子不会聪明到能提防人类来吃它。也许颜色和蘑菇的孢子传递有关系,鲜艳的颜色能吸引昆虫粘附在身上,帮助传播孢子(孢子之于菌子,类似于蒲公英的种子)。不过,鲜艳与否,和菌子是否有毒,没有必然联系。更何况,有毒的菌子,未必都不能吃。比如牛肝菌家族里的“见手青”几种。

察颜观色,通过颜色来辨别野生生物,并将颜色与可食用性建立链接,是人类建立认知的普遍路径,尤其在分子生物学等检验手段不可得的古代。

“青、黄、赤、白、黑五色菌可食。五菌之外,其色必杂色,必须种种审明,方可采用。倘毫厘有差,误伤性命,切宜慎之。”“盖菌之种类甚多,不能尽述。五色诸菌外,复有反黄、反青、反白、反黑、反赤诸菌,不可食。”“外有一种番肠菌,其形与见手青无异,采来撅开,亦系见手即为青黑,但其味苦麻,若误食之,肚腹定为疼痛。”

以上这段话出自《滇南本草》(滇南=云南,不是云南南部的意思)。大意是说:青色,黄色,红色,白色,黑色的菌子是可以食用的,其他颜色的都要慎重。《滇南本草》比另一本家喻户晓的著作李时珍《本草纲目》还要早142年,是一本很重要的药物学名作,成书于1436年,作者名叫兰茂。

兰茂在《滇南本草》中,收录了好几种野生菌,其中包括灵芝、青头菌、牛肝菌,笤帚菌(珊瑚菌)等。牛肝菌的叫法也最早出现在《滇南本草》中,因其貌如牛肝肥厚,色呈深褐色而得名。他还在书中以“见手青”描述牛肝菌受伤会变色的现象,这是五百多年前云南采菌人和食菌人的认知,通过兰茂著作留下的记录。在我看来,这样的记录尤为可贵。

明代以前,云南在主流知识和文化体系里面,是个另类的存在,是一个神秘而遥远的地方,史料和文字里对云南人情风物的描述,我感觉有点类似“听说你们从小骑大象上学”。原因是它一直在中国主流文化的边缘,虽然秦汉已经在云南地区设置郡县,但长期以来的实际主政者,都是少数名族:南诏时期(中原对应是唐朝)是彝族或白族,大理国时期是白族(中原对应是宋朝),作为政权与唐宋是并立关系;元代云南的政治中心从大理转移到了昆明(两地相距400公里左右,而我的老家楚雄居中),虽然纳入了大一统版图,但统治者自然是蒙古人。 明初洪武十四年(公元1381年),朱元璋派大将蓝玉率30万大军征定云南,稳定西南边疆,后又让义子沐英世守云南,为了“以夏变夷”巩固版图,前后移民据学者考证实际达到120多万,而明初云南人口才200万左右。云南的汉族,包括我在内大部分都是那个时代军屯移民的后代。《滇南本草》作者兰茂的父亲,就是随大将军蓝玉征定云南的30万大军中的一员。

有必要对我的这个老乡做一番介绍,因为他很可能是第一批记录云南野生菌而来自中原主流文化体系的(祖籍北方)汉人知识分子。他本身也是一个开馆收徒的郎中,年轻时候因母病,便留心医学,而又酷好本草,从20岁开始走遍云南,访草问药终成此书。  

兰茂(1397—1470),字廷秀,号止庵,又号玄壶子、和光道士,明朝著名的药物学家、音韵学家、诗人、教育家、理学家。祖籍河南洛阳,公元1397年出生于嵩明州杨林千户所(今云南省昆明市嵩明县杨林镇)。兰茂可能受蓝玉案的牵连,无法参加科考,所以绝意仕途,给自己起了个“止庵”的名号。

兰茂是土生土长的云南人,他出生及生活的地方嵩明,现在划归了昆明市,正好离云南野生菌的主产区——我的老家楚雄很近。从昆明到楚雄,大概160-200公里,明初交通虽然不如今天便利,但以兰茂足足二十年的游历时间来衡量,实在算不上远。虽然无从得知他是否曾经上山采过菌子,但他的菌子知识,我想定然来自于上山拾菌的乡民,其中很多可能是彝族、白族等少数民族。少数民族是采菌子的好手。我小时候就曾经和三姨妈一起,到大山的彝族寨子里去收购菌子。

从兰茂开始,云南本土的书写者开始留下了关于菌子的更多记录,虽然在他眼中,美味的菌子,主要用于治病。这个逻辑和稍晚于他的李时珍一致。成书于1578年《本草纲目》中,收录了包括鸡枞菌在内的十几种野生菌,记录了各自的功用及疗效。

兰茂对菌子颜色与有毒与否对应关系的总结概括,肯定不是全然准确的,但在那个年代,可能指导并帮助了很多人。以青、黄、赤、白、黑五色来给可食用的菌子归类,有助于他的医馆学徒快速掌握相关知识。

如果按照他的认知方法给我熟悉的菌子排序,青色家族的头牌,非青头菌莫属,又常见又好吃。第二名是铜绿菌,又称谷熟菌,菌帽上长着一圈圈的浅绿色,如铜生了锈一般。身形与青头菌类似的母褚青,也是极好吃的。青色家族的三个选手,都有种小家碧玉的感觉,口感爽脆,香味清新,而且在深林里平易近人。

黄色家族的第一名,则是黄牛肝,即香老虎,名字和味道都很霸气,作为牛肝菌家族的另类,它的外形和香气,都像乔峰的风格,实力外露,外形可以长到过桥米线大碗那么大。第二名是鸡油菌,身形娇小连成一片,却格外引人注目,用来炒饭极佳。

在我的经验里,赤色家族几种鲜艳的菌子,极具视觉冲击力。排名第一的,就是水红牛肝菌和红牛肝菌,出场惊艳,口感香滑,是牛肝菌家族的头牌当家。第二名我给大红菇,它们从不吝啬,一会儿就能装满你的背篓。煮熟之后口感香甜悠长。排在之后的是红色奶汁菌,生熟皆宜。

白色家族,首选白牛肝菌,是这个家族与红牛肝旗鼓相当的实力对手,菌腿以网纹著称,数量上也不逊色。老人头菌,俗称剥皮菌,口感肉头,个头巨大,找到一朵可能是一片。白色奶汁菌类似红奶汁菌。不过,云彩菌才是白色家族的世外天仙,好比《天龙八部》里的黄衫女:轻易不现身,一现身则惊为天人。每当我走了运在林中发现它们的时候,云彩菌就像绿色草地上若隐若现的白云。云彩菌又叫干巴菌,筋道的口感和持久的香气,能让人三月不知肉味。

黑色家族,第一名必须是黑牛肝菌,通体长着褐色的缎面,爆炒之后吃起来胜过其他牛肝菌。我感觉它像《多情剑客无情剑》里面的阿飞,特立独行,冷酷多情却又武艺超群。黑色家族还有虎掌菌,我们老家成为猫爪爪。火炭菌——稀褶黑菇和密褶黑菇排第三,数量巨大口感香脆。黑松露和松茸也是黑色家族的,去西餐厅里点过这俩的都知道——菌中爱马仕:高贵、大气,有档次,内力深厚雄浑。但他们仿佛世外高手,在很长一段时间内,都不在主流菌子界的视野之内,有如扫地僧的地位。

其他无法按颜色归类美味可食用的菌子,还有很多。包括鸡枞菌,皮条菌(蜡蘑,一出就是一山沟,拔之不尽,过几天去又是一箩筐,口感香而韧),珊瑚菌(长得像珊瑚,颜色很多样),喇叭菌(像一朵朵小喇叭)等。

特别值得一提的是鸡枞菌。在我的认知里,鸡枞和菌子是并列的存在,就是说,我们不把它当做菌子看待。其地位,相当于电动车里面的特斯拉;或者唐诗中“孤篇横唐”的《春江花月夜》。又好比天山逍遥派,凭强大的实力自成一个江湖,足以独立成篇。



附录:本文提到的常见野生菌(按出场顺序)

青头菌:红菇科,学名绿红菇。(配图)
色青而圆,伞微皴,面青里白。兰茂《滇南本草·卷三》:“青头菌,气味甘淡,微酸。无毒。主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气。汪曾祺在《昆明食菌》中对青头菌情有独钟:“青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白。炒或烩,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。”

谷熟菌:红菇科,学名松乳菇。(配图)
云贵川常见,贵州称“紫花菌”。它生长在松树林,冬瓜树等阔叶林地区,尤以初秋稻谷成熟之时最多,故称谷熟菌,是一种深受欢迎的美味食用菌。

母褚青:红菇科,学名蓝紫红菇。(配图)
除了颜色不同,形状及口感都类似青头菌。

黄牛肝菌:牛肝菌科,黄皮疣柄牛肝菌,别名黄赖头、老虎头、黄大脚。(配图)
它不像别的牛肝菌成群出现,一般都是孤零零的一朵,独自成型。菌肉黄色,伤后不变色。是中药制剂“舒筋丸”的原料。

鸡油菌:鸡油菌科。(配图)
世界四大名菌之一,有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。杏黄色至蛋黄色,菌盖宽3—9 厘米,最出扁平,后下凹。菌肉蛋黄色,味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。

水红牛肝菌:牛肝菌科,学名华丽牛肝菌,我们称之为水红过。(配图)
见手青家族主力,受伤后会变色,有毒。“水红过”与“红过”的区别,在于前者红的比较放肆,鲜血一样的红,后者红的比较含蓄。

红牛肝菌:牛肝菌科,学名兰茂牛肝菌,为了纪念兰茂而定的名,我们称之为红过。(配图)
见手青家族主力,受伤后会变色,有毒。红牛杆菌的产量占据了牛肝菌的一半,比较常见的菌类。如果你去蘑菇批发市场,稍一观察就能得出这个判断。

大红菇:红菇科。我们叫红菌子。(配图)
大红菇在山林间,顶起一片片枯叶和杂草,隔着老远就能看到它的身影。它不爱招虫子,也不容易沾泥土,红伞伞、白杆杆的经典造型,连成片或连成排。大红菇最大的口味特征是甜香。又甜又香。

红色奶汁菌:红菇科,学名多汁乳菇。
常见的有红、黄两种奶浆菌,弄断它身体的任何部位,都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体,奶浆菌可以生吃,生的奶浆菌味道甜甜的、脆脆的,汁水也很多。

白牛肝菌:牛肝菌科,学名美味牛肝菌,我们称白香菌或核桃菌。(配图)
菌盖有核桃壳般的纹路,白色和浅灰色较常见,但也有深灰色和黑色,扁半球形,宽大厚实多汁。菌柄白胖粗大,所以又有“大脚菇”的可爱俗名。白牛肝菌享誉世界,是意大利人眼中的菌菇之王(意大利语Porcini),被誉为“King of Mushroom”。

老人头菌:又叫仙人头菌,罗汉菌。(配图)
因菌体短胖肥硕,菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名。老人头菌肉质细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”。

云彩菌:革菌科,又叫干巴菌。(配图)
主要产于滇中高原。在野生食用菌中,干巴菌是最具独特风味的一种,其菌香浓郁,嚼味鲜甜,滋嫩,回味醇香悠长。

黑牛肝菌:牛肝菌科,学名褐盖牛肝菌,又叫黑过,黑见手。(配图)
菌盖如黑缎子一般丝滑,菌柄黄褐色,颜值非常高。见手青家族主力,受伤后会变色,有毒。我小时候最擅长发现黑牛肝菌,一找一大窝子。

火炭菌:学名密/稀褶黑菇
常常成片出现在沙地间,口感香脆。但这些蘑菇当中,往往混杂着一种非常致命的剧毒蘑菇——亚稀褶红菇。亚稀褶红菇与密褶红菇的区别在于:密褶红菇受伤以后会变黑,而亚稀褶红菇只变红,不变黑,需注意识别。

松露:块菌,又叫无娘果,猪拱菌。(配图)
包括黑松露和白松露,被称为餐桌上的钻石。人类食用黑松露已有2000多年的历史,其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。我国黑松露产地主要集中在云南省与四川省及其周边地区。

松茸:口蘑科,学名松口蘑。(配图)
西南和东北皆有出产,因其生长在松类林地及菌盖形状如鹿茸而得名。曾经默默无闻,它的珍贵和昂贵,因日本人的推崇而愈烈。

鸡枞菌:伞菌科,独立撑起菌子王国半壁江山。(配图)
鸡枞的神奇之处,是它和白蚁窝的共生,白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡㙡菌菌丝体,形成一个共同的生态系统。根据颜色和形状不同,分为火把鸡枞,牛皮鸡枞等。

皮条菌:白蘑科,学名蜡菌。(配图)
喜欢长在潮湿的沟涧底部,一出就是一山沟,拔之不尽,过几天去又是一箩筐,口感香而韧。

珊瑚菌:珊瑚菌科,俗名扫帚菌、扫把菌。(配图)
外形非常独特,有紫色,白色,黄色等,紫色尤为漂亮。其质地脆嫩、鲜甜爽囗、别具风味,是野生食菌美食中不可忽视的家族成员。

喇叭菌:鸡油菌科下的一个属,也有将其归为陀螺菌科的。(配图)
有黄色和白色两种比较常见。喇叭菌的样子非常可爱,远远看去像一朵朵立在草地或苔藓上的南瓜花(炒南瓜花也是美味),喇叭口里常常盛满了水。它们喜欢在雨后出现,所以总是湿漉漉的。





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