青头菌:红菇科,学名绿红菇。(配图)
色青而圆,伞微皴,面青里白。兰茂《滇南本草·卷三》:“青头菌,气味甘淡,微酸。无毒。主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气。汪曾祺在《昆明食菌》中对青头菌情有独钟:“青头菌稍贵一点。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌折雪白。炒或烩,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。”
谷熟菌:红菇科,学名松乳菇。(配图)
云贵川常见,贵州称“紫花菌”。它生长在松树林,冬瓜树等阔叶林地区,尤以初秋稻谷成熟之时最多,故称谷熟菌,是一种深受欢迎的美味食用菌。
母褚青:红菇科,学名蓝紫红菇。(配图)
除了颜色不同,形状及口感都类似青头菌。
黄牛肝菌:牛肝菌科,黄皮疣柄牛肝菌,别名黄赖头、老虎头、黄大脚。(配图)
它不像别的牛肝菌成群出现,一般都是孤零零的一朵,独自成型。菌肉黄色,伤后不变色。是中药制剂“舒筋丸”的原料。
鸡油菌:鸡油菌科。(配图)
世界四大名菌之一,有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。杏黄色至蛋黄色,菌盖宽3—9 厘米,最出扁平,后下凹。菌肉蛋黄色,味美。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益肠胃的功效。
水红牛肝菌:牛肝菌科,学名华丽牛肝菌,我们称之为水红过。(配图)
见手青家族主力,受伤后会变色,有毒。“水红过”与“红过”的区别,在于前者红的比较放肆,鲜血一样的红,后者红的比较含蓄。
红牛肝菌:牛肝菌科,学名兰茂牛肝菌,为了纪念兰茂而定的名,我们称之为红过。(配图)
见手青家族主力,受伤后会变色,有毒。红牛杆菌的产量占据了牛肝菌的一半,比较常见的菌类。如果你去蘑菇批发市场,稍一观察就能得出这个判断。
大红菇:红菇科。我们叫红菌子。(配图)
大红菇在山林间,顶起一片片枯叶和杂草,隔着老远就能看到它的身影。它不爱招虫子,也不容易沾泥土,红伞伞、白杆杆的经典造型,连成片或连成排。大红菇最大的口味特征是甜香。又甜又香。
红色奶汁菌:红菇科,学名多汁乳菇。
常见的有红、黄两种奶浆菌,弄断它身体的任何部位,都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体,奶浆菌可以生吃,生的奶浆菌味道甜甜的、脆脆的,汁水也很多。
白牛肝菌:牛肝菌科,学名美味牛肝菌,我们称白香菌或核桃菌。(配图)
菌盖有核桃壳般的纹路,白色和浅灰色较常见,但也有深灰色和黑色,扁半球形,宽大厚实多汁。菌柄白胖粗大,所以又有“大脚菇”的可爱俗名。白牛肝菌享誉世界,是意大利人眼中的菌菇之王(意大利语Porcini),被誉为“King of Mushroom”。
老人头菌:又叫仙人头菌,罗汉菌。(配图)
因菌体短胖肥硕,菌盖厚实、菌满如老寿星的光头而得名。老人头菌肉质细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”。
云彩菌:革菌科,又叫干巴菌。(配图)
主要产于滇中高原。在野生食用菌中,干巴菌是最具独特风味的一种,其菌香浓郁,嚼味鲜甜,滋嫩,回味醇香悠长。
黑牛肝菌:牛肝菌科,学名褐盖牛肝菌,又叫黑过,黑见手。(配图)
菌盖如黑缎子一般丝滑,菌柄黄褐色,颜值非常高。见手青家族主力,受伤后会变色,有毒。我小时候最擅长发现黑牛肝菌,一找一大窝子。
火炭菌:学名密/稀褶黑菇
常常成片出现在沙地间,口感香脆。但这些蘑菇当中,往往混杂着一种非常致命的剧毒蘑菇——亚稀褶红菇。亚稀褶红菇与密褶红菇的区别在于:密褶红菇受伤以后会变黑,而亚稀褶红菇只变红,不变黑,需注意识别。
松露:块菌,又叫无娘果,猪拱菌。(配图)
包括黑松露和白松露,被称为餐桌上的钻石。人类食用黑松露已有2000多年的历史,其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。我国黑松露产地主要集中在云南省与四川省及其周边地区。
松茸:口蘑科,学名松口蘑。(配图)
西南和东北皆有出产,因其生长在松类林地及菌盖形状如鹿茸而得名。曾经默默无闻,它的珍贵和昂贵,因日本人的推崇而愈烈。
鸡枞菌:伞菌科,独立撑起菌子王国半壁江山。(配图)
鸡枞的神奇之处,是它和白蚁窝的共生,白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡㙡菌菌丝体,形成一个共同的生态系统。根据颜色和形状不同,分为火把鸡枞,牛皮鸡枞等。
皮条菌:白蘑科,学名蜡菌。(配图)
喜欢长在潮湿的沟涧底部,一出就是一山沟,拔之不尽,过几天去又是一箩筐,口感香而韧。
珊瑚菌:珊瑚菌科,俗名扫帚菌、扫把菌。(配图)
外形非常独特,有紫色,白色,黄色等,紫色尤为漂亮。其质地脆嫩、鲜甜爽囗、别具风味,是野生食菌美食中不可忽视的家族成员。
喇叭菌:鸡油菌科下的一个属,也有将其归为陀螺菌科的。(配图)
有黄色和白色两种比较常见。喇叭菌的样子非常可爱,远远看去像一朵朵立在草地或苔藓上的南瓜花(炒南瓜花也是美味),喇叭口里常常盛满了水。它们喜欢在雨后出现,所以总是湿漉漉的。