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楼主: 柳下翚

[原创文字] 食菌记

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 楼主| 发表于 2022-5-10 12:32:00 | 显示全部楼层
本帖最后由 柳下翚 于 2022-5-10 13:01 编辑

1.3《汤菌还是炒菌》

大部分古籍所记载的吃菌方式,菌子基本都是作为配菜或调味料。然而在云南的食菌季节,菌子是作为主菜而存在的,这与云南菌子种类丰富产量巨大有关系。小时候每一次上山,通常会采到十几种菌子,包括前面提到的大部分。回家分拣之后,就面临着一个问题:是炒着吃还是煮着吃?

我相信大部分喜欢吃蘑菇的人,都没有遇到过这个问题,也没有思考过这个问题。在我的记忆里,煮或者是炒,恰恰也是菌子分类的一种逻辑。兰茂以青、黄、赤、白、黑给菌子分类的逻辑,是在野外采菌子的场景下,识别有毒与否的方法,可以理解为是个科学问题。而以煮或炒来给菌子分类,是在厨房加工的场景下,是个手艺或艺术问题。

厨艺和食材特性的对应关系,体现出来就是汤菌和炒菌的区别。哪些宜汤,哪些宜炒,对于讲究的吃菌家庭和厨房掌勺人来说,是有泾渭分明的界限的。否则做出来的菌子,会被认为:不好吃!也会被认为是浪费食材,可惜了好菌子。

比如,各种过菌,也就是牛肝菌类,我很少见过煮而食之的,通常都是爆炒。因为牛肝菌加热以后身形会缩小,所以锅里不用加水,也可以炒出粘稠的汤汁。牛肝菌的美味和精髓,就在于这些汤汁。如果用煮的方式,这些汤汁就会大大被稀释,失去了香滑肥腴的口感。

北京有不少知名的云南菜餐厅,我也曾经点过炒牛肝菌,十几片菌肉夹杂在青椒之间,味道虽然尚可,但我从来没有吃出粘稠汤汁的感觉。因为食材太珍贵,要厨师炒出在自己老家吃过的那种感觉需要很多原材料,估计要奔着好几百一盘来卖。

如果在山上遇到采菌的邻居或熟人,关系好的就会互相看一下彼此的箩筐。如果看到你的箩筐里诸如牛肝菌之类的数量很可观,对方会羡慕地说一句:“厉害呢嘛,找到不少炒菌”!从这一样一句寒暄,可以看出来,炒菌在菌子家族中的地位,是比较高的。除了口感本身,比较难找到是另一个原因。

由此可以推知:老人头菌,云彩菌这两个珍贵的品种,也是宜炒不宜煮的。

而青头菌、大红菇、奶汁菌、鸡油菌、谷熟菌,皮条菌、火炭菌、虎掌菌、珊瑚菌之类,既可以炒也可以煮,但更适合煮来吃,所以在我的老家归入到了汤菌的范围里边。这个门类的一大特点是:新鲜的菌子菌褶容易碎,不耐储存,更不用说远途运输。采菌新手,或者在山间身手不够稳健,稍有不胜就会摔倒,你会发现箩筐里的炒菌碎成了渣渣,你不由得发出一声叹息!汤菌虽然不够金贵,但如果在山上,你的箩筐里满满都是各种汤菌,也没什么可遗憾的。毕竟汤菌大杂烩的味道,炒牛肝菌也取代不了。

汤菌中,我最喜欢的是煮大红菇。大红菇在山林间,顶起一片片枯叶和杂草,隔着老远就能看到它的身影。它不爱招虫子,也不容易沾泥土,红伞伞、白杆杆的经典造型,连成片或连成排。有时候,发现一朵,就会前一朵,后一朵,左一朵,有一朵,一不小心还踩碎了一朵,一会儿就能装满篮子。拿回家来,简单洗净,掰成小块,切几片腊肉,崴一勺猪油,放几瓣蒜,几个干辣椒,爆炒几下,倒入半锅水煮沸,一锅鲜香四溢、汤色红亮的美味就成了。尝一口,鲜甜无比。

鸡枞菌和松茸,这两个厨房里的另类,爆炒和做汤,都能做出独具特色的口感及风味。云南火腿爆炒鸡枞,能释放鸡枞的氨基酸物质,鲜掉眉毛;鸡枞烧汤,放点青辣椒丝,香甜的汤汁带着鲜辣,而且鸡枞汤之甜香更胜过煮大红菌一筹。香煎松茸,爆炒松茸,也是鲜的一塌糊涂;松茸炖鸡汤,那浓郁的香味能带入睡梦。菌中极品不是浪得虚名,因为它俩最不考验厨艺,怎么做都好吃。鸡枞菌和松茸都没有毒,因此生食的口感也俱佳。最顶级的食材,只需要最简单的烹饪方式,那就是直接吃。

松露的故事,和其他菌子不同。在云南,它一直是非主流。长期以来,它的主场实际上是欧洲。我对松露的认知,很晚才建立,而且仅限于如何吃它。我喜欢的吃法是西班牙火腿片卷黑松露切片,让动物氨基酸和菌类氨基酸在口腔里猛烈交锋,大道至简就是这样。

松露黑乎乎的一坨,其貌不扬,完全颠覆了我们对菌子认知的经典形象:各种美丽的小伞。但是松露奇香无比,我觉得如果不是要吃它,把它归入檀香之类的香料大家族,其实也可以。松露对厨艺的考验,几乎没有,切片生食,白嘴吃都很好;或者炖汤,在汤七八成熟的时候,加入几片,有画龙点睛之效。唯一谨记的是,松露不耐高温,所以起锅之前放最合适,下锅太早就废了。

从山野到厨房,菌子被归入了不同的流派,它们在厨房的身份,可能反过来决定了菌子在山上的地位高低和被取舍的程度。松露在中国的食单上长期缺席,在欧洲却2000多年来被奉为餐桌钻石;松茸在日本餐桌上被“封神”,在云南却长期被认为有股药味不好吃。前者在云南彝族和藏族地区被称为“猪拱菌”,后者被称为“山鸡枞”,连个像样的名字都没有。

然而我想,在最初的时刻,比如采集狩猎时代,汤镬之美对菌子身份及地位的定义,可能要让位于熊熊的火塘。毕竟好几种没有毒的菌子,烤一烤也非常好吃,比如青头菌在火上烤熟之后蘸点盐巴。

汤菌与炒菌的分别,其实是很晚时候的事情。在此之前,云南菌子首先进入的是药谱。兰茂《滇南本草》和李时珍的《本草纲目》,都是这么对待野生菌的。比如兰茂写道:牛肝菌”主治清热解烦,养血和中”。李时珍则认为:鸡(枞)菌“气味:甘平,无毒;主治:益胃清神,治痔。”吃了几十年鸡枞,我才知道它能治痔疮。

药用真菌在中国的历史,和中医一样悠久。比如灵芝、冬虫夏草、茯苓,就经常出现在中药方中。灵芝的功效被人类演绎的更为传奇。灵芝仙草的故事,我从小就熟悉,白娘子盗草(古人认为真菌属于植物,灵芝是一种草)救许仙,已经是京剧的经典剧目。药用真菌学在现代,已经是一个学科,现在的药用蘑菇,包括实验有效的种类已经达到500多种。科学家在250多种蘑菇中发现了真菌多糖,具有抗肿瘤活性,可以增强人体免疫力;在一些毒蘑菇比如鹅膏菌中发现了可以抑制癌细胞的物质,简直是以毒攻毒。

菌子不但美味,采菌子可以减肥健体,常吃菌子还可以延年益寿。我又多了一个每年夏天回老家采菌子吃菌子的充分理由。






点评

能专注地写作,真好!加油  发表于 2022-5-26 14:58
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 楼主| 发表于 2022-5-23 12:02:59 | 显示全部楼层
目前已完成第一章《识菌记》4万字

接下来开启第二章《拾菌记》预计也是4万字
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发表于 2022-5-27 16:14:13 | 显示全部楼层
老柳行动力太赞了!
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发表于 2022-5-27 19:45:44 | 显示全部楼层
本帖最后由 扣子 于 2022-5-28 10:41 编辑

歪个楼:抖音推了一个游戏《夺笋高手》,上山采山货然后下山摆摊卖,浅玩了5分钟,采了十几种菌菇。
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 楼主| 发表于 2022-5-28 10:08:43 | 显示全部楼层
扣子 发表于 2022-5-27 19:45
歪个楼:抖音推了一个游戏《夺笋高手》,上山采山货然后下山摆摊卖,浅完了5分钟,采了十几种菌菇。

我去研究下看看  都有哪些蘑菇
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 楼主| 发表于 2022-6-2 18:03:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 柳下翚 于 2022-6-2 18:11 编辑

1.10  菌子与茶叶

比较研究是一个有意思的视角。云南刚好有另一种重要的、可以称之为云南名片的独特物产,那就是普洱茶。作为识菌之旅的最后一个小节,我想谈谈菌子和茶叶。

一壶茶,几个人,品茗谈天,从来佳茗似佳人。这是茶叶的消费场景。而吃菌子,最好是一家人围桌而坐,要么炒要么煮,菌子就米饭,大快朵颐,酣畅淋漓。茶叶和菌子,一个主静,一个主动,各自有着独特的信息和能量。

菌子和茶叶,两者都早早就进入了古代主流书写者的视野(虽然他们写的大多不是云南的菌子和茶叶)。茶叶经唐代茶圣陆羽《茶经》一书的著述,成为了古代皇家和士人阶层所雅尚和追求的生活方式。到了宋代,经过皇帝的提掖,更是成为天下之风尚——宋徽宗曾经为茶叶写过一部专门的书,叫做《大观茶论》;欧阳修、苏东坡,都以得到皇上赠送的茶叶为荣。相比之下,《菌谱》和《广菌谱》等菌子的专著,就没有那么大的影响力和普及度。其差别是由两者对古代人们生活方式和经济税收的不同影响所导致的。

北宋王安石《议茶法》云:“茶之为民用,等于米盐,不可一日无。”无论是老百姓的柴米油盐酱醋茶,还是高雅之士的琴棋书画诗酒茶,唐宋开始,茶在社会各阶层的生活中都扮演了重要的角色。

云南是茶叶的故乡,学界公认为全世界茶叶的发源地。云南勐海和勐库,有不少树龄在2000年左右的古茶树王,至今屹立不倒(下图是云南临沧勐库大雪山1号古茶树,树龄2700年左右)。和菌子一样,茶叶也是初级农产品,最初都是供药用和食用的,不过茶叶的幸运之处在于:古茶树的生命,能穿越千年的时光。而菌子的子实体,生命只有一季。

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云南茶叶的另一个幸运之处,在于它很早就成为古代“茶马贸易”的主角,这个历史从唐代南诏时期就已经开始。每年春天,云南大叶青种茶树鲜嫩的叶子采摘之后,经过萎凋、杀青、揉捻和晒青等工艺,就可以做成各种饼状或坨状的茶青(主要靠蒸的工艺),在普洱集散之后,通过滇藏茶马古道与西藏地区进行茶马互换贸易,变成钱或者成为某种硬通货。普洱茶能承担这个使命,在于制茶工艺的完善,让山林茶木之叶,可以经过长途贩运,行销千里之外。

明代王庭相的《严茶议》总结茶叶和茶马互市的重要性:事关国家:“茶之为物,西戎吐蕃古今皆仰给之,以其腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解。故不能不赖于此,是则山林茶木之叶,而关国家政体之大,经国君子,固不可不以为重而议处之也。”藏区饮食以动物蛋白、脂肪及青稞类碳水(糌粑)为主,除了解渴解腻,茶叶为藏区人民提供了日常生活所必须的营养物质:茶多酚、氨基酸、微量元素以及矿物质。

除了茶马互换供给西藏地区,普洱茶也一路北上,成为京师权贵与富人钟爱的饮品。在明末清初孙旭所著《平吴录》中,有这么一条记载:吴三桂每年要费银数万,两次进奉清太后及格格普洱茶等珍奇物品。公元1825年阮福所著《普洱茶记》说:“普洱茶名遍天下,味最酽,京师尤重”。到了清代,在皇家的引领下,普洱茶更是流行。

云南茶叶的主产区,位置比较靠南,包括西双版纳、临沧和普洱,纬度都比菌子的主产区低。而菌子的主产区,以楚雄等滇中地区为主,纬度相对较高。相比菌子,云南的茶叶喜欢更暖和及湿润的地方。不过,两者的生长区域和环境,有很多重合及相似的地方。他们也会一起出现在采购清单中。孙旭所著《平吴录》(约公元1681年成书)中,吴三桂就将鸡㙡、茯苓等菌类作为云南特产进献清朝皇室,和普洱茶并列。作为云南这片神奇土地的物产,菌子和普洱茶相比,成为贡品的时间并不晚。但在很长一段时间里,菌子的知名度却没有普洱茶高。主要原因在于,云南所产的野生菌,在漫长的历史时间里,都很难成为流通性的大众商品。因为从贡品到商品,要跨越巨大的鸿沟:生长方式、加工工艺、物流集散、道路交通、消费认知。

在笔记和野史中,鸡㙡和鸡㙡油作为贡品的时间,甚至还更早(著名的蒟酱和汉武帝开西南夷的故事),但是由于无法人工种植及大规模采收,菌子无论是古代还是今天,都没法成为大规模销售和使用的产品。

而茶叶被誉为绿色黄金,已经实现了大规模种植和贸易,清代以来甚至成为了清政府国库白银的主要来源(红茶出口英国),引发了英帝国巨大的财政赤字从而导致了鸦片战争(其实是茶叶战争)的爆发。在加工方式上,茶叶的揉捻和杀青、发酵等工艺,激发了茶叶所含丰富物质的更多风味;而野生菌一旦脱离土壤,变成其他形态,风味就损失了六七成,虽然煲汤也很鲜美。即便在今天,野生菌的主产区,云南人民对新鲜菌子的喜爱,是烘干或晒干的菌子无法相提并论的。不过,今天的急冻锁鲜技术和冷链物流网络,能够保持菌子七八成的鲜品风味,成本也相对较高。这也阻碍了更多人食用新鲜野生菌。

“普洱茶”之名,最早记录于明代方以智所撰《物理小识》(成书于公元1643年),书中记载说:“普洱茶蒸之成团,西番市之。”那时普洱茶是“蒸之成团”,且销往藏区。成书更早(公元1526年)的《南园漫录》记载了云南保山的鸡㙡,且被收录进《四库全书》,比方以智记载普洱茶早了一百多年。明清两代,云南茶叶和菌子,两者都纳入了税赋,但显而易见,茶叶所贡献的税收规模更大。

最终在消费认知上,菌子和茶叶呈现出巨大的区别,总结起来是这样的:菌子对云南人很重要,茶对全国人民很重要。不过,有一点是相同的,云南古代菌子和普洱茶的出滇北上之路,走的是同一条道,那就是“蜀身(yuān )毒(dú)道”。

蜀身毒道,指古代从四川成都(分南北两线,在大理汇合),经云南的大理、保山、德宏进入缅甸,再通往印度的重要贸易交通线,被称之为西南陆地的“丝绸之路”。 蜀身毒道南线从今四川起始,经云南的昭通、曲靖、大理,从永昌(保山)-腾冲出境入缅甸、泰国,到达印度,再从印度翻山越海抵达中亚,然后直至地中海沿岸。在这条古商道上,中国商人通过掸国(今缅甸)或身毒(即印度)商人与大夏(今阿富汗北部)的商人进行货物交换,用丝绸或邛竹杖,换回金、贝、玉石、琥珀、琉璃等物品。

蜀身毒道

蜀身毒道


成都-宜宾,岷江道;宜宾—大理,五尺道;成都—大理,叫灵关道(亦为旄牛道);大理—腾冲,叫永昌道;腾冲——印度(古称身毒),叫身毒道。全部连起来就是蜀身毒道。

司马迁《史记》之《西南夷列传》记载:汉武帝时张骞通西域,在大夏国(今阿富汗北部)发现了来自蜀地的物资,于是隐藏在贸易交通链条之下的“蜀身毒道”浮现出来。在张骞的力谏之下,汉武帝决定征讨西南夷。蜀身毒道大理到宜宾这一段,称为五尺道,为秦代所开。司马迁《史记·西南夷列传》写道:“秦时(公元前211年),常頞(àn)略通五尺道,诸此国颇置吏焉。”大意是秦始皇统一天下之后,曾经派常頞开通了五尺道,并在这些国家设置了一些郡县和官吏。

汉武帝征服西南夷的战争经过了多年,公元前109年(汉武帝元封二年),滇国——这个公元前279年由楚国大将庄蹻(qiāo)及其后代统治的国度终于臣服汉朝,汉朝在滇国一带设置了益州郡;公元69年,东汉时期又在西南最边远的永昌(今保山),设立永昌郡,同时设不韦县作为郡治。从永昌到大理再到昆明、曲靖和成都,蜀身毒道终于被打通,意味着汉帝国的影响力可以通过东南亚辐射中亚,这是当初雄才大略的汉武帝无法拒绝的。这也意味着商流、物流、资金流和信息流的双向流动,边地的物品也籍此通向中原。

我们可以设想一幅画面:来自西双版纳的茶叶,和来自保山的鸡㙡(烘干或做成鸡㙡油)、茯苓等菌类,在大理集散之后,伴随着马帮的阵阵驼铃,经由蜀身毒道之大理到宜昌的五尺古道,再经过水路或陆路,进入京城。这个过程持续了漫长的历史岁月,留下了不少时光的印记。普洱茶在清宫留下了“金瓜贡茶”这样的国宝遗产(今藏于故宫博物院),并且经过香港和台湾茶人在二十世纪中后期的宣传和努力,今天已经成为和其他六大茶类并列的第七大茶类。与经过传统文化审美、经济贸易及产业链驯化的普洱茶不同,菌子还是保留着它的山野之气,不能被驯化,也不能大规模生产,只能手工采摘,多数时候需要现场交易,并讲究即时消费。

菌子大部分时候,还是只属于云南人自己的狂欢。这种狂欢,要从每年夏初雷雨之后,漫山遍野冒出来的小精灵和络绎不绝的拾菌子活动开始。


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 楼主| 发表于 前天 19:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 柳下翚 于 2022-8-12 19:34 编辑

4.2、假如苏东坡在云南


苏轼是公认的美食家,他不但会吃,而且会做菜,甚至还自己酿酒。

然而这个美食家,我觉得一半是天生,一半是被逼出来的。自从经历“乌台诗案”出狱,四十四岁被贬黄州(黄冈)开始,他随到一处,不是在为没房子住发愁,就是在为吃饭而发愁。

到黄州不久,他写信给挚友章惇(当时他们还没成仇敌)说:“黄州鱼、稻、薪炭颇贱,甚与穷者相宜。然轼平生未尝作活计,俸入所得,随手辄尽……但廪禄相绝,恐年载间,遂有饥寒之忧”。他有一大家子人要养活,所以经常捉襟见肘。

黄州当地的物价极低,对穷人很友好。但是苏轼不善理财,没有多少存款,而且成为罪臣之后俸禄也没了。为了全家人的生计,他只能在黄岗东城们外一块布满瓦砾的荒地上,和家人一起开荒、种地,还请了当地的朋友来帮忙。种了麦子种稻子;种了桑树、枣树、板栗树、柑橘树,又种了茶树。为了耕地养耕牛,还养了獐鹿。没有合适的住所,苏轼又自己造房子。因为喜欢唐代白居易及其“东坡诗”,苏轼便给这块乡野之地,起名为“东坡”,他也自称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。

从黄州开始,东坡的贬谪之地,离权力中心的汴京(开封)越来越远。在惠州和海南,造房子和种菜吃的内容,时常见于他的诗文。黄州“羊肉如北方,猪牛麞(獐)鹿如土,鱼蟹不论钱”,他尤爱猪肉,发明了东坡肉;淡水鱼也是他所爱,他做的东坡鱼羹极受欢迎。在惠州,他发明了炙烤羊蝎子的吃法。在海南,东坡父子用山芋做“玉糁羹”,色香味皆绝。日子虽然不顺,甚至是艰难,但是东坡没有失去对生活的的热爱。美食是东坡对生活的寄托,也是生活回馈给他的心灵安慰。

今日人们谈论的苏东坡,已经成为一种文化现象。他的文学成就,他的人生豁达态度,他与美食的传奇,都是人们喜爱他的理由。

但是,苏东坡的下半生,过得太苦了。我想他要是在云南,会好很多。比他晚四百五十多年的杨慎,虽然也在干事业的大好壮年因为“大礼议”事件得罪嘉靖皇帝,被发配化外之地云南永昌,但他在生活和心灵上,比苏东坡好太多了。

杨慎和苏轼的经历,有很多相似之处。俩人是四川老乡,一个是新都(今属成都)人,一个是眉山人。俩人都才高八斗,出场高光,一个是状元,一个是榜眼。俩人的命运,都是壮年遭贬谪,杨慎三十七岁被发配云南,苏轼四十四岁被贬谪黄州。俩人的结局,都是客死他乡,杨慎在永昌离世,苏轼病故于常州。

将杨慎和东坡放到一起比较,还真有人这么做过。晚明时期的大思想家李贽,曾在云南姚安做过知府(公元1577-1580年)最后挂印辞官而去,他十分推崇杨慎,在《续焚书》之“读《升庵集》”一篇中,将杨慎与李白、苏轼并称为天府“三仙”:升庵先生固是才学卓越,人品俊伟,得弟读之,益光彩焕发,流光于百世也。岷江不出人则已,一出人则为李谪仙、苏坡仙、杨戍仙,为唐、宋并我朝特出(李贽《续焚书》卷一《与方初庵》)。“杨戍仙”自己对“苏坡仙”评价也非常高,认为他是宋代诗祖,文章妙天下。他广为流传的名作《临江仙》能看出些许苏东坡《念奴娇·赤壁怀古》的影子。

然而他们的人生,因为贬谪之地的不同,有了不同色调。我想,如果他们俩换一下身份,让苏东坡穿越到明朝,将他的贬谪之地变成云南,会是如何?或者宋太祖争点气,早点将云南纳入版图,如后来明太祖朱元璋那样,苏轼的人生底色,会不会有一些不同?

我相信会有不同。因为云南的山川,云南的菌子,曾经安慰了杨慎、徐霞客、汪曾祺和阿城的肠胃和心灵,这种安慰也一定能给与东坡。况且东坡要是在云南,一定不会愁吃愁住,还能发明更多的东坡菜,可以将几十种美味的菌子吃个遍。

苏东坡生活的时代,段氏主政的大理国和大宋是两个相对独立的政权。宋太祖赵匡胤建国之后,“以大渡河为界,欲寇不能,欲臣不得,最为御戒上策”(《建炎以来系年要录》)。针对大理国,他的策略是不搭理,这就是天下第一长联——大观联中“宋挥玉斧”典故的出处。 苏轼作为大宋的官员,他的贬谪之地,从黄州(黄冈)到惠州再到儋州(海南),只能是大宋的国土。虽然写过“金马碧鸡”的诗,但他没有到过云南,我觉得是个遗憾。

东坡和金马碧鸡不是没有关联。“似知金马客,时梦碧鸡坊”,这是他的两句诗。金马碧鸡通常是昆明的代名词(金马指滇池神驹,碧鸡指孔雀),难道苏东坡到过云南?其实唐宋时期,成都就有金马碧鸡坊。成都的金马碧鸡坊,据考证也来源于云南的金马碧鸡传说。南宋诗人陆游在成都时经常到碧鸡坊赏花,人们叫他海棠花痴:“走马碧鸡坊里去,市人唤作海棠颠”(《花时遍游诸家园》。

如果在云南,东坡将不再会过得捉襟见肘,不会再为居住之所和粮食蔬菜发愁。因为在云南会有很多人帮助他。这一点,看一看杨慎在云南的待遇和受欢迎程度就知道。杨慎在《祭沐九华文》中说:沐家“顾我于逆旅,慰我于天涯;命驾于滇社之馆,载酒于昆池之槎;或会宿于仙村,或倡和于太华” 。作为一个被嘉靖皇帝放弃的边陲戍卒,杨慎虽然也经常被监视,但云南黔国公沐家和当地的主政者,却将他视为座上宾。一是因为杨慎的气节,一是因为杨慎的才学。以东坡的为人和才学,以及他与人为善、平易近人的处世之道,一定也能像杨慎那样被对待。

东坡曾说,“江山风月,本无常主,闲者便是主人”。命运让大才之人闲下来,把他们驱往江湖天地间和化外之地,也许就是要让他们做绚丽多姿之江山风月的主人。杨慎到了云南,如鸢飞于天,龙归大海,留下了很多著作。晴日江山丽,春风花草香,东坡如果在云南,也许会幸福得多。

酷爱美食的东坡,实在是太适合云南了。 “天气常如二三月,花枝不断四时春。”东坡如果在云南,他可能不太容易生病。这样他就不会自己炼丹自己服用,也就不容易患上痔疮(李一冰《苏东坡新传》)。他肯定会爱上鸡㙡,而且按照李时珍《本草纲目》的说法,鸡㙡可以治疗痔疮。要是他能吃上鸡㙡简直太好了。

东坡是吃过菌子的。做徐州知州的时候,他的好朋友高僧参寥从杭州来看他,十月份徐州蔬菜瓜果都没了,恰好园中的构树长出了黄耳蕈。他在《与参寥师行园中得黄耳蕈》写道:“老楮(chǔ,即构树)忽生黄耳蕈,故人兼致白芽姜”。南宋诗人陆游也写过两首关于黄耳蕈的诗:“黄耳蕈生斋钵富,白头韭出客盘新”“黄耳蕈生殊自喜,白头韭长复何求”。根据《吴菌谱》作者吴林的的考证,黄耳蕈就是谷树蕈(形瘦而小,高脚薄口,不作伞张,质纯黄如沉香色,味鲜,作羹微韧,而且可以利用谷树——也就是楮(构)树人工栽培,据此描述比较接近野生香菇)。香菇配上白芽嫩姜一起炒,正是一盘招待好友参寥的绝好素餐,而且似乎让人想了到春笋和蕨菜。

野生香菇

野生香菇


云南的菌子,比起徐州的黄耳蕈来,种类多太多,也好吃太多了。各种美味的菌子,按苏门四学士之一黄庭坚的说法,“白鹅截掌鳖解甲”。惊雷过后,山间的菌子纷纷破土而出,菌味之美连白鹅掌和鳖甲都可以扔在半边。东坡自从“乌台诗案”身陷牢狱,体会过“人为刀俎我为鱼肉”的感觉,就不喜欢杀生,更偏爱素食。云南野生的菌子似肉实素,各种各样的菌子一定非常适合他的口味。

人间有味是清欢。“下了一夜的雨,第二天太阳出来一蒸发,草间的菌子,俯拾皆是:有的红如胭脂,青如青苔,褐如牛肝,白如蛋白,还有一种赭色的,放在水里立即变成靛蓝的颜色。”也许东坡会像作《荔枝叹》《老饕赋》那样,写下《鸡㙡叹》《菌子赋》。这些美丽又美味的菌子,天生就是为他这样的老饕准备的。  
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