端午

灵儿

原帖由 子非鱼 于 2012-7-3 20:28 发表 大多数人对粤菜有个误解，觉得粤菜偏甜，其实粤菜最大的特点是将食材的原味表现出来，不喜欢过重的口味，无论酸甜苦辣，所以正宗粤菜绝少用大料，也不用麻辣，有人认为粤菜保存了中国传统对“味”的理解。这点在《舌 ...

我做菜很不喜欢用调料，尽量物尽其用。但是现在的食材也不大好，煮来煮去没味道，不比小时候在老家直接房前屋后拔菜捞鱼的，哈哈~~做菜还是得花点心思的，记得小时候爸爸煮蛋汤给我吃，一定会在上面撒点葱花，黄配绿，很舒服~~

子非鱼

原帖由 木耳 于 2012-7-3 20:43 发表  什么红烧肉放糖，古老肉了，拔丝了，等等，总感觉粤菜偏甜。还有就是月饼，现在最流行广式月饼，里面各种肉，有些肉分不清是甜是咸，还卖的贼贵。。。

 

红烧肉放糖，更多是为了上色吧，很多地方都有这个习惯。古老肉是粤菜，但是甜酸味的，调料中很重要的是番茄酱和白醋。拔丝起源哪里不清楚，但我是来北京才当菜吃到的。

我们说一个地方的菜“偏~”，是针对大多数菜来说的，比如川菜烹饪时喜欢放辣椒，每种菜系都是酸甜苦辣皆有，如果举个别例子，恐怕不能说明。

你觉得广式月饼里的肉分不清甜咸，是不是也可以作为反例，说明粤菜不是偏甜啊？而且月饼属于点心。

除了叉烧味的广式月饼，广式腊肠和广式叉烧也不像北方的熟肉那样只有咸味，但绝不是单纯甜味的，而是咸中微甜。我在北京稻香村买过所谓的广式腊肠和叉烧，奇怪的甜味，也就理解了为什么北方人会认为粤菜偏甜，不好吃。

一种菜系到了异地，它的某个特点往往会被夸大，同时它为了适应当地口味，又不得不本土化，这样的悖论在人身上也是如此吧。

因为偏于一隅，变化慢，粤菜保留了一些中国古代烹饪的特点，但又和海外联系多，受到东南亚菜肴影响，再加上当地物产的实际情况，粤菜很难用酸甜苦辣中的一味来形容。

百度有段介绍还比较贴切：

“烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。”

 

 

子非鱼

原帖由 灵儿 于 2012-7-4 13:08 发表 我做菜很不喜欢用调料，尽量物尽其用。但是现在的食材也不大好，煮来煮去没味道，不比小时候在老家直接房前屋后拔菜捞鱼的，哈哈~~做菜还是得花点心思的，记得小时候爸爸煮蛋汤给我吃，一定会在上面撒点葱花，黄配绿 ...

 

现在流行重口味，大家习惯了，不能适应清淡，反过来又要求更重的口味，最后味蕾越来越麻木了，恶性循环。

我发现水云间骨灰级女孩儿粉丝欧阳丢丢、小香儿、寒凝、和你有个共同特点，你们的爹爹都很疼女儿，你们都有那个啥啥情结:P

灵儿

"一种菜系到了异地，它的某个特点往往会被夸大，同时它为了适应当地口味，又不得不本土化，这样的悖论在人身上也是如此吧。"

 升华了，接着升华了~~

灵儿

原帖由 子非鱼 于 2012-7-4 18:34 发表   现在流行重口味，大家习惯了，不能适应清淡，反过来又要求更重的口味，最后味蕾越来越麻木了，恶性循环。 我发现水云间骨灰级女孩儿粉丝欧阳丢丢、小香儿、寒凝、和你有个共同特点，你们的爹爹都很疼女儿 ...

在南京第一次吃酸辣鱼，桌上一大卷纸，都给我和一个广东女生用完了，涕泪俱下。。。我的胃对重口味反应很大，客观上控制了食欲，加上常年胃胀气，一年到头基本没叫过饿。小时候经常看书看得过了吃饭时间，大人怎么叫我也不出去吃，我妈就纳闷，这孩子不饿吗？其实还真是没大懂饿的感觉。

那个啥啥情结，一直也不避讳。大学时还有人问我，妈妈不吃醋吗？我愣了愣说，我没想过这个问题，被爸爸疼不是天经地义吗？哈哈~~